Carioca sjokoladekake med kaffe og mandler

Ingredienser

• 1 genoise (23 cm)
• Enkel sirup
• 4.7 dl vann
• 140 g (2 godt pakkede kopper) finmalt espresso-kaffe
• 0.5 ts instant espresso eller instant kaffe
• 4.1 dl kremfløte
• 2 store egg, romtempererte
• 4 store eggeplommer, romtempererte
• 285 g bittersøt sjokolade (helst Valrhona Manjari), grovhakket
• 1.2 dl sukker
• 3 ss vann
• 3.6 dl skivede, skåldede mandler
• 0.5 ts nederlandsk-prosessert kakao
• 2 ss av den reserverte enkle sirupen
• 300 g bittersøt sjokolade (helst Valrhona Noir Gastronomie), finhakket
• 2 ss nederlandsk-prosessert kakao
• 3 dl kremfløte
• 4 ss (55 g) usaltet smør
• 3.2 dl hvetemel, siktet, pluss mer til formen
• 6 store egg
• 2.4 dl sukker
• 0.8 dl sukker
• 6 ss kaldt vann

Slik gjør du:

1. Forbered genoise-kaken:
2. Forvarm ovnen til 175 °C og plasser en rist midt i ovnen. Smør en rund kakeform på 23 cm. Strø med mel og rist av overflødig.
3. Hell noen centimeter vann i en stor nok stekepanne til å romme mikserbollen. Kok opp vannet. Smelt smøret og sett det til side for å avkjøle. Det skal være lunkent når du bruker det.
4. Visp egg og sukker (2.4 dl) sammen i mikserbollen. Plasser bollen i vannbadet og, uten å stoppe å vispe, varm blandingen til den er skummende, lett blek, og måler mellom 54 og 60 °C, ca. 4 minutter.
5. Ta bollen ut av vannet. Bruk mikseren med vispevedlegg, og pisk på høy hastighet til blandingen er avkjølt til romtemperatur og har tredoblet volumet. Når du løfter vispen, vil røren falle tilbake i bollen og danne et bånd som blir værende på overflaten i 10 sekunder før det forsvinner, ca. 5–8 minutter.
6. Rør inn ca. 2 ss av røren i det avkjølte smøret og sett til side. Bruk en stor fleksibel gummispatel og vend forsiktig inn melet i røren i 2–3 omganger, og pass på å håndtere røren forsiktig for å bevare luftboblene.
7. Fortsett med å vende inn smørblandingen med spatelen.
8. Hell røren i den forberedte formen og stek til toppen er gyllen og spretter lett når du trykker på den, og en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten, ca. 28–33 minutter. La kaken avkjøle i 5 minutter på en rist. Ta kaken ut av formen, snu den opp ned, og avkjøl helt på risten.
9. Lag enkel sirup:
10. Rør sammen sukker (0.8 dl) og vann (6 ss) i en tykkbunnet kjele, sett over middels varme, og kok opp. Når sirupen begynner å koke, fjern den fra varmen. La den avkjøle til romtemperatur.
11. Skje av 2 ss av den enkle sirupen, dekk til og sett i kjøleskapet til bruk for de glaserte mandlene. Sett resten av sirupen til side.
12. Forbered kaffesirup:
13. Legg et sil med dobbelt lag fuktet osteklede over en liten bolle. Kok opp vannet (4.7 dl) i en middels stor kjele. Tilsett kaffen (140 g), rør, og hell umiddelbart blandingen gjennom det kledde silen. Du skal ha omtrent 1.8 dl veldig mørk kaffe.
14. Rør inn instantkaffe og den enkle sirupen (resten). Sett sirupen til side til den skal brukes. (Sirupen kan lages opptil en uke i forveien og oppbevares dekket i kjøleskapet.)
15. Forbered glaserte mandler:
16. Plasser en rist midt i ovnen og forvarm til 160 °C. Vend mandlene i kakao (0.5 ts), og vend deretter i den reserverte sirupen (2 ss) for å dekke dem. Spre dem ut på et bakepapirkledd stekebrett.
17. Rist mandlene, og rør om hver 3. til 4. minutt, til de er dypt og jevnt brune, ca. 10–12 minutter. Overfør brettet til en rist og avkjøl mandlene til romtemperatur. (Mandlene kan brukes umiddelbart eller oppbevares i lufttett beholder ved romtemperatur i ca. 4 dager.)
18. Forbered sjokolademousse:
19. Pisk kremfløten (4.1 dl) til den holder middels faste topper, dekk den til og sett den i kjøleskapet til den skal brukes.
20. Ha egg og eggeplommer i bollen til en mikser utstyrt med visp, og pisk på laveste hastighet i noen sekunder, bare for å bryte opp eggene; sett til side mens du forbereder sjokolade- og sukker sirupen.
21. Smelt sjokoladen (285 g) i en mikrobølgeovn eller i en metallbolle over en kjele med småkokende vann. Ta sjokoladen av varmen, og hvis nødvendig, hell den i en stor nok bolle til å romme alle ingrediensene til moussen. Avkjøl sjokoladen til 45 °C, målt med et hurtigtermometer.
22. Mens sjokoladen smelter og avkjøles, ha sukker (1.2 dl) og vann (3 ss) i en liten, tykkbunnet kjele. Kok opp blandingen, rør av og til, og vask ned sidene av kjelen med en pensel dyppet i kaldt vann. Kok sirupen over høy varme uten å røre, til den når 125 °C, ca. 8–10 minutter, og fjern den umiddelbart fra varmen.
23. Med mikseren på laveste hastighet, pisk eggene i noen sekunder, og tilsett deretter den varme sukker-sirupen i en tynn, jevn strøm. For å unngå sprut, prøv å helle sirupen ned langs kanten av bollen, ikke i den roterende vispen. Øk hastigheten til høy og pisk eggene i ca. 5 minutter, eller til de er bleke og mer enn doblet i volum. Hvis blandingen fortsatt er varm, reduser hastigheten til middels og fortsett å piske til eggene er romtempererte.
24. Bruk en stor slikkepott av gummi og vend inn ca. ¼ av den piskede kremen i sjokoladen. Vend inn resten av kremen, og fold deretter forsiktig inn den piskede eggblandingen.
25. Forbered sjokoladeganache:
26. Ha sjokolade (300 g) og kakao (2 ss) i en middels stor bolle. Kok opp fløten (3 dl) og fjern den fra varmen. Hell fløten i sjokoladen i tre omganger, og bruk en gummispatel til å røre blandingen i konsentriske sirkler, start med en liten sirkel i midten av bollen og arbeid deg utover i større sirkler. Du skal få en glatt, blank ganache.
27. La ganachen hvile, uten å røre, ved romtemperatur til den har stivnet, ca. 40–60 minutter, avhengig av romtemperaturen. Når ganachen er riktig stivnet, vil den holde en bukk i et sekund eller to når den røres. Den er nå klar til bruk eller kan dekkes til og oppbevares i kjøleskapet. Hvis den er avkjølt, må den tas ut og varmes forsiktig opp i vannbad eller i mikrobølgeovn på lav effekt for å oppnå riktig konsistens. Ikke overpisk.
28. Monter kaken:
29. Bruk en serrert kniv og skjær ut to horisontale lag fra genoise-kaken, hver ca. 0.6–1.3 cm tykk. Sett til side.
30. Plasser en 22 cm stor dessertring på en pappkakeplate. Legg ett lag av genoise, med snittflaten opp, i ringen. Pensle nok kaffe-sirup over kaken for å fukte den godt.
31. Bruk en avsats- eller fleksibel gummispatel, og fordel 4.7-5.9 dl mousse over kaken, og jevn ut toppen. Plasser et annet lag av kaken oppå moussen, trykk forsiktig ned og rist kaken for å få den på plass.
32. Pensle med litt kaffe-sirup og fordel ytterligere 4.7-5.9 dl mousse; jevn ut toppen med kanten av dessertringen. Flytt kaken til fryseren og frys i 2 timer for å stivne moussen. Kaken kan lages opp til dette punktet og fryses i opptil 1 måned. Hvis du ikke skal fryse kaken for langtidslagring, bør den flyttes til kjøleskapet for å tine etter 2-timersfrysingen.
33. Glasering og dekorering:
34. Fjern dessertringen. Bruk en lang metall avsats- eller gummispatel, og fordel ganache over toppen og sidene av kaken. Hvis du trenger å påføre ytterligere 1 eller 2 lag med ganache, er det nok av ekstra ganache. Når ganachen er satt nok til å holde en dekorasjon, kan du dekorere toppen nå. Hvis ganachen fortsatt er veldig myk, sett kaken tilbake i kjøleskapet i noen minutter for å stivne den nok til å holde en linje trukket over overflaten med en kniv.
35. Pynt toppen av kaken med bladet på en lang serrert kniv, som en brødkniv. Hold håndtaket med den ene hånden og tuppen med den andre. Begynn i den ene kanten av kaken, og hold kniven nesten loddrett mot kaken. Skyv forsiktig kniven fra den ene kanten til den andre. Uten å miste plassen ved kanten av kaken, flytt bladet ca. 1.5 mm og skyv det tilbake til den motsatte kanten av kaken. Dette vil skape den første V-en i et fiskebensmønster. Fortsett til hele toppen er dekorert. Hvis knivbladet blir tilstoppet av ganache, rengjør det før du fortsetter mønsteret. Sett kaken tilbake i kjøleskapet i noen minutter for å sette designet. Alternativt kan kaken fullføres med et jevnt lag ganache eller pyntes med sirkler, riller eller andre mønstre etter eget ønske.
36. Trykk ristede mandler mot sidene av kaken. Hvis ganachen har satt, kan mandlene ha problemer med å feste seg. Du kan varme opp sidene av kaken litt med en hårføner; ganachen vil hjelpe mandlene å feste seg. Kaken kan serveres nå eller oppbevares kjølig til servering. Hvis kaken er veldig kald og fast, la den hvile ved romtemperatur i 15–30 minutter før servering.