Brun kalvebuljong

Ingredienser

• 4,5 kg kjøttfulle kalvebein
• 8 liter pluss 2,5 dl vann
• 450 g gulrøtter
• 450 g løk
• 4 store purre
• 4 friske timianstilker (valgfritt)
• 4 store friske flatbladede persillekvister (valgfritt)
• 2 laurbærblader
• 1 ss svarte pepperkorn (valgfritt)
• 1 ss tomatpuré (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230°C og olje lett to store, brede stekeplater.
2. Fjern kjøtt fra bein der det er mulig, og skjær det i 2,5 cm biter. Hvis du bruker brystbein, del dem opp.
3. Legg bein og kjøtt i ett lag på stekeplatene, og stek dem i øvre og nedre del av ovnen. Veksle mellom platene underveis, til beinene er gylnebrune, ca. 30–45 minutter.
4. Legg bein, kjøtt og 8 liter vann i en stor kjele på ca. 13 liter. (Alternativt kan du dele bein, kjøtt og vann mellom to kjeler på 7–8 liter.)
5. Kast fettet fra stekeplatene. Tilsett umiddelbart 1,2 dl vann i hver plate, skrap opp de brune bitene, og hell dette over i kraftkokeren eller kjelene.
6. Kok opp væsken til den begynner å skjelve, ca. 90°C, og la den småkoke ved 88°C i 12–14 timer.
7. Mens kraften koker, skjær gulrøtter, løk og de hvite og lysegrønne delene av purre i 2,5 cm biter.
8. Vask purre godt i en bolle med kaldt vann, løft den opp i en sil for å renne av.
9. Legg gulrøtter, løk og purre i ett lag på en stor, oljet, bred stekeplate, og stek dem midt i ovnen til de er gylne, ca. 20–30 minutter.
10. La grønnsakene avkjøle, dekk dem til og sett dem kjølig.
11. Tilsett de stekte grønnsakene og resten av ingrediensene i kraften de siste 2 timene av kokingen.
12. Sil kraften gjennom en stor finmasket sikt i en 8-liters kjele, og kast eventuelle faste stoffer.
13. Skum av fettet. (Alternativt kan du avkjøle kraften, uten lokk, og deretter avkjøle den i kjøleskap. Fettet vil stivne på toppen og kan enkelt fjernes.)