Klassisk bouillabaisse fiskekraft

Ingredienser

• 1360 g rensede fiskeben og hoder, hummerkropper og/eller rekeskall
• 0.6 dl olivenolje
• 2 gulrøtter
• 3 selleristilker
• 1 stor purre, delt og vasket
• 2 mellomstore løk
• 1 lite ferskt fennikelrot, kun bladene eller 2 ss fennikelfrø
• 3 store hvitløksfedd
• 1 (ca. 440 g) boks plommetomater, drenert
• 0.5 ts safrantråder
• 1 ss tørket timian
• 1 ss tørket oregano
• 2-3 laurbærblader
• 2 ts salt
• 1 ts hele sort pepper
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2 liter fiskekraft
• 2 liter vann

Slik gjør du:

1. Vask fiskebeinene grundig i kaldt, rent vann for å fjerne urenheter. Del hummerens skjell og rengjør ved å fjerne den lysegrønne tomalley (leveren) i kroppshulen og de fjærlignende gjellene ved hodet. Spar skallet fra ferske kokte eller råreker. Kast fordøyelseskanalen, men spar hodene hvis det er noen.
2. I en stor kjele varmer du opp olivenolje. Tilsett fiskebein, hummer- og rekeskall. La det koke på middels varme i 20 minutter for å gi kraften en rik smak.
3. I mellomtiden legger du grønnsakene i en food processor utstyrt med en stålklinge og pulserer til de er finhakket.
4. Tilsett grønnsakene i kjelen og la dem surre sammen med fiskebeinene i 15 minutter for å få grønnsakene til å svette og karamellisere.
5. Tilsett tomat, safran og andre urter og krydder, og fortsett å surre i 10 minutter. Rør jevnlig for å unngå at noe brenner seg fast i bunnen av kjelen.
6. Hell i hvitvin og la den redusere til halvparten.
7. Tilsett fiskekraft og vann, og kok opp.
8. Skru ned varmen og la det småkoke i 1 ½ time. Skum av eventuelle skumaktige partikler som stiger opp til overflaten under kokingen.
9. Sil kraften gjennom en sikt dekket med osteklede, og avkjøl den i et isbad.