Empanadas med oksekjøtt, geitost og piquillosaus

Ingredienser

• 5,3 dl hvetemel
• 1,5 ts salt
• 1 ts sukker
• 6 ss kaldt smult, kuttet i små biter
• 2 ss kaldt usaltet smør, kuttet i små biter
• 1 stor eggeplomme
• 0,8 dl isvann
• 1 ss destillert hvit eddik
• 0,6 dl rapsolje, pluss mer til fritering
• 1,36 kg short ribs av okse
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 4 hele hvitløksfedd
• 3,6 dl tørr rødvin
• 2,4 dl rød ripssaft
• Kyllingkraft
• 2 hele ancho-chili, stilkene fjernet og bløtlagt
• 1 hel New Mexico rød chili, stilken fjernet og bløtlagt
• 2 cascabel-chili, stilkene fjernet og bløtlagt
• 1 chili de arbol, bløtlagt
• 2,4 dl myk geitost
• Syltet rødløk, til servering
• Piquillopeppersaus, til servering
• 2,4 dl rødvinseddik
• 1,2 dl fersk limesaft
• 0,6 dl vann
• 3 ss sukker
• 1 ss kosher-salt
• 1 middels stor rødløk, skrelt, delt i to og tynne skiver
• 2 ss olivenolje
• 0,5 liten rødløk, hakket
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 225 g glass med piquillopepper, drenert
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss rødvinseddik
• 0,6 dl hakkede ferske korianderblader
• 3 ss crème fraîche eller rømme

Slik gjør du:

1. Til deigen:
2. Bland mel, salt og sukker i en foodprosessor og puls til det er godt blandet. Strø smult og smør over og puls et par ganger til det ligner grovt mel.
3. Visp sammen eggeplomme, vann og eddik i et målebeger. Tilsett blandingen i deigen, puls til akkurat blandet. Vend deigen ut på en arbeidsflate og kna forsiktig til den akkurat samler seg. Form deigen til en disk, dekk med plastfolie, og sett i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 6 timer. Kjevle ut til tynn. Skjær ut sirkler på 10 cm.
4. Til short ribs:
5. Forvarm ovnen til 175°C.
6. Varm opp oljen på høy varme i en jerngryte til den begynner å glitre. Krydre short ribs med salt og pepper på begge sider og kok til de er gyldne på begge sider. Ta ut og legg på en tallerken.
7. Tøm alt unntatt 2 ss fett fra pannen, tilsett hvitløk og kok til den er lett gyllen. Tilsett vin og kok til nesten helt redusert. Tilsett ripssaft, kyllingkraft (nok til å dekke ribbeina med tre fjerdedeler), og chili, og kok opp. Legg i ribbeina, dekk til, og sett i ovnen. Kok til de er møre på gaffel, ca. 2 timer. Ta ut ribbeina og legg på et fat eller i en bolle, og dekk med folie.
8. Hell kokevæsken i en foodprosessor og kjør til glatt. Sil over i en stor stekepanne og kok til den er redusert til halvparten. Ta kjøttet av benet, riv det opp, og bland det inn i den reduserte kokevæsken. Krydre med salt og pepper. La det avkjøle litt.
9. Til syltet rødløk:
10. Kok opp eddik, limesaft, vann, sukker og salt i en liten kjele. Ta av varmen og la avkjøle i 10 minutter. Legg løk i en medium bolle, hell eddik over, dekk til, og sett i kjøleskapet i minst 4 timer og opptil 48 timer før servering.
11. Til piquillopeppersaus:
12. Varm opp oljen i en middels stekepanne på middels høy varme. Tilsett løken og kok til den er myk, ca. 4 minutter. Tilsett hvitløken og kok i 30 sekunder. Rør inn piquillopepper, krydre med salt og pepper, og kok i 5 minutter.
13. Overfør blandingen til en blender, tilsett eddiken, og kjør til den er jevn. Rør inn koriander og crème fraîche, og puls et par ganger bare for å blande. Overfør til en bolle. Server ved romtemperatur.
14. Montering og fritering av empanadas:
15. Tilsett nok rapsolje til å fylle en jerngryte tre fjerdedeler opp. Varm til 190°C på et dypfriteringstermometer.
16. Fyll hver deigsirkel med litt kjøtt, topp med geitost og syltet rødløk. Klem kantene sammen med litt vann og trykk med en gaffel. Friter, snu halvveis, til jevnt gyllen, 3 til 5 minutter. Server med piquillopeppersaus.