Arancini med pesto, mozzarella og tomat

Ingredienser

• 9.5 dl ferske basilikumblader
• 4 fedd hvitløk
• 0.6 dl olivenolje
• Havsalt
• Nykvernet pepper
• 225 g mozzarella, revet
• 1.2 dl revet parmesan
• 0.6 dl revet pecorino
• 14.2 dl grønnsaksbuljong
• 2 ss usaltet smør
• 1 ts havsalt
• 5.9 dl arborio-ris
• 1.2 dl revet parmesan
• 1.2 dl revet pecorino
• 225 g cherrytomater, delt i to og saltet
• 3.6 dl hvetemel
• Salt
• 4.7 dl brødsmuler
• Rapsolje, til steking

Slik gjør du:

1. For pestoen: Bland basilikum og hvitløk i en foodprosessor og kjør mens du sakte tilsetter olivenolje. Tilsett salt og pepper etter smak. Fortsett denne prosessen til all basilikumen er brukt opp.
2. Sett til side 0.6 dl av pestoen til å blande inn i risen. Overfør resten av pestoen til en bolle og bland med den revne mozzarellaen, parmesan og pecorino. Dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet.
3. For risen: I en middels stor kjele på høy varme, tilsett grønnsaksbuljong, smør og salt. Når buljongen koker, tilsett risen og rør litt for å forhindre at den setter seg fast.
4. La det koke opp til en kraftig kok, og skru ned varmen til middels. Rør i risen av og til; du vil at risen skal absorbere all væsken. Det tar ca. 15 til 20 minutter. Smak på risen; den skal være litt al dente, men kremete.
5. Ta kjelen av varmen, tilsett parmesan, pecorino og den reserverte 0.6 dl pesto i risen, og rør godt. Hell risen ut på et bakepapir og spre den i et tynt lag. Dekk med plastfolie og la den avkjøle, helst over natten i kjøleskapet.
6. For fyllet og montering: Fordel den avkjølte risen i like store porsjoner. Vi veier våre til ca. 45 gram.
7. Ta en porsjon og form den til en halvsirkel i håndflaten, slik at den ligner en kopp for å plassere pesto og cherrytomater. Skje omtrent 1 spiseskje av pestoblandingen i halvsirkelen, og legg deretter 2 tomathalvdeler.
8. Ta en annen porsjon ris og trykk den flatt til en skive. Legg denne skiven over halvsirkelen for å lukke pesto og tomater i midten. Ha en bolle med varmt vann i nærheten for å dyppe hendene i; det gjør prosessen lettere og mindre klissete.
9. Rull ballen rundt for å lukke alle ingrediensene i midten og form den til en perfekt rund ball. Gjenta med resten av ingrediensene.
10. For røren og paneringen: Ha mel og 3.6 dl kaldt vann i en bolle, og tilsett en klype salt. Bland med en visp til glatt og med konsistens som eggeplomme.
11. Ha brødsmuler i en stor bolle eller ildfast form. Rull hver ball i røren, og rist av overflødig røre. Rull deretter ballen i brødsmulene. Gjenta med alle ballene.
12. Bruk en kraftig gryte med nok rapsolje til å dekke ballene. Sørg for at oljen ikke er for nær toppen av gryten, da den vil koke over når du legger i ballene. Varm opp oljen til 175°C, bruk et termometer hvis du har. Hvis ikke, kan du teste med en liten bit hvitt brød; den skal bli raskt brun og flyte når oljen er varm nok.
13. Bruk en hullsleiv eller wirekurv for å senke ballene forsiktig ned i den varme oljen. Ikke overfyll gryten – kanskje 2 eller 3 baller om gangen. Friter i porsjoner til de er gyldne, som arancini ("små appelsiner"), ca. 5 minutter. Ta opp og legg på tørkepapir for å renne av. Server varm.