Fylte egg med bearnaise, kaviar og sprøstekt sjalottløk

Ingredienser

• Vegetabilsk olje til dypsteking
• 2 store sjalottløk
• 2.4 dl rismel
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 bunt fersk estragon, tuppene kuttet og holdt i isvann, til pynt
• 2 sjalottløk, finhakket
• 0.6 dl champagneeddik
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 3 eggeplommer
• 115 g smør, smeltet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 12 egg
• 2 ss crème fraîche
• 2 ss majones
• 1 ss Dijon-sennep
• Saften av 1/2 sitron
• 55 g kaviar

Slik gjør du:

1. For de stekte sjalottløkene: Fyll en dyp, tung stekepanne med 2.5 cm olje og varm opp til 180 grader Celsius.
2. Skjær sjalottløk i tynne skiver, og skill dem i ringer. Dryss med rismel og legg dem deretter forsiktig i den varme oljen. Stek til de er gyldne og sprø. Ta dem opp og legg dem på et kjøkkenpapir for å renne av. Krydre med salt og pepper.
3. For béarnaisesausen: I en liten kjele over middels høy varme, kombiner halvparten av estragonen med finhakket sjalottløk, eddik og vin. La det småkoke til det er redusert til halvparten, ca. 10 minutter. Ta kjelen av varmen og la det avkjøle.
4. Bland eggeplommene og 0.6 dl av béarnaisesausen i en blender. Mens blenderen går, tilsett en tredjedel av det smeltede smøret i en jevn, langsom strøm. Når smøret er emulgert, øk hastigheten til høy og tilsett resten av smøret. Tilsett resten av estragonen, krydre med salt og pepper, og kjør en siste gang. Sett sausen til side på et varmt sted for å holde den varm.
5. For de fylte eggene: For å lage perfekte hardkokte egg, legg eggene i en kjele med kaldt vann og kok opp over høy varme. Når vannet koker, slå av varmen umiddelbart og la eggene ligge i 14 minutter. Overfør eggene til en bolle med kaldt vann, la dem avkjøle, og skrell dem deretter.
6. Del eggene i to, og skjær av en tynn skive fra bunnen slik at de kan stå oppreist på tallerkenen. Ta ut eggeplommene og legg dem i en foodprosessor.
7. Krydre en bolle med kaldt vann rikelig med salt, og rør til det er oppløst. Skyll eggehvitene i saltvannet for å fjerne eventuelle rester av eggeplomme – på denne måten krydrer du eggene samtidig.
8. Til eggeplommene i foodprosessoren, tilsett 0.6 dl av béarnaisesausen, crème fraîche, majones, sennep og sitronsaft. Kjør til blandingen er helt jevn – du kan måtte tilsette noen dråper vann for å løsne den. Krydre med salt.
9. Overfør eggeplommeblandingen til en sprøytepose med stor rund tipp, og sprøyt fyllet inn i eggehvitene. Topp med kaviar, stekt sjalottløk og estragonblader.