Babygrønnsaker med kremet mandelvinaigrette

Ingredienser

• 18 aspargesstenger (ca. 450 g), harde ender fjernet
• 1 ss olivenolje
• 225 g østerssopp eller hvit sopp, stilker og hatter finhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss hakket frisk persille
• Saften av 1 sitron
• 0.25 ts salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 450 g (ca. 14 dl løst pakket) babygrønt, som eikeblad, mâche og vannkarse
• Mandelvinaigrette:
• 1.2 dl skåldede, blansjerte mandler
• 0.6 dl olivenolje
• 2 ss ferskpresset limesaft
• 2 ss vann
• 0.5 ts salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Blansjer aspargesen i en stor kjele med kokende, saltet vann til den er lys grønn, ca. 1–2 minutter. Overfør umiddelbart til en bolle med isvann. Sil av vannet og skjær aspargesen på skrå i 5 cm lange biter. Sett til side.
2. Varm olivenoljen i en middels stor stekepanne over middels varme. Surr soppen til den blir myk, ca. 1 minutt. Tilsett hvitløk og surr kort til aromaen frigjøres. Ta pannen av varmen. Rør inn persille, sitronsaft, salt og pepper, og la det avkjøle.
3. Forvarm ovnen til 175 °C. Fordel mandlene på et bakepapirkledd stekebrett og rist dem til de er lett gyldne, ca. 5 minutter. La dem avkjøle.
4. Når mandlene er avkjølt, overfør dem til en blender sammen med de resterende ingrediensene til vinaigretten (olivenolje, limesaft, vann, salt og pepper). Kjør til en jevn puré. Oppbevar i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 5 dager.
5. I en stor blandebolle, vend babygrønnsakene lett med omtrent halvparten av mandelvinaigretten. Fordel salaten i 6 porsjoner og legg dem på serveringsfat.
6. Fordel den avkjølte soppen over salatene.
7. I samme bolle, vend de blansjerte aspargesene med resten av vinaigretten. Fordel dem på salatene, og la spissene fane ut over toppen.