Avkjølt sitrongress- og tomatsuppe med gelatin

Ingredienser

• 3 stilker fersk sitrongress
• 14.2 dl tomatvann (se fremgangsmåte)
• 1.5 ts nøytral gelatin
• 1 tomatskive, ca. 2.5 cm tykk
• 1 ss finhakket fersk gressløk
• 2 ts finhakket fersk mynte
• 1.8 kg plommetomater på vinranke (ca. 10 mellomstore)
• 1.5 ss kosher-salt
• 2 stk osteklede, 45x45 cm

Slik gjør du:

1. Behold 1 eller 2 ytterblad av sitrongress og klipp av rotendene. Finhakk nok sitrongress fra de nederste 15 cm av stilkene til du har 0.6 dl totalt.
2. I en liten kjele kombinerer du sitrongress og 2.4 dl tomatvann. La det småkoke uten lokk i 10 minutter. Sil blandingen gjennom en fin sil over en annen liten kjele, og kast faststoffene.
3. Rør inn gelatin i den silte væsken. Varm opp blandingen på lav varme, og rør til gelatinen er oppløst.
4. I en stor bolle rører du gelatinblandingen inn i de resterende 11.8 dl tomatvann. La tomatvannblandingen avkjøles, tildekket, i minst 8 timer og opptil 1 dag.
5. Skyll tomatene godt under rennende vann og del dem i fire. I en foodprosessor, puré tomatene med salt til det er jevnt.
6. Legg et stort dørslag over en høy, ikke-reaktiv kjele med osteklede, og hell forsiktig tomatpuréen i midten av ostekledet. Samle sidene av ostekledet opp over puréen for å danne en stor sekk. Uten å klemme ut væsken, løft opp den øvre tredjedelen av ostekledet forsiktig for å danne en hals. Bind halsen godt med kjøkkenstrikk.
7. Fest sekken til en tresleiv som er lengre enn kjelens diameter, og fjern dørslaget. Legg sleiven over toppen av kjelen, slik at sekken henger inne i kjelen, med nok plass under sekken slik at den ikke står i tomatvannet som samler seg. La sekken henge i kjøleskapet i minst 8 timer.
8. Uten å klemme på sekken, kast den og innholdet, og overfør tomatvannet til en bolle. Tomatvannet kan oppbevares, tildekket og avkjølt, i 4 dager.
9. Kutt vannmelon og fjern frø. Finhakk nok frukt til å måle 1.8 dl.
10. Fordel suppen i 6 boller, og rett før servering tilsetter du vannmelon, gressløk og mynte.