Kremet aspargessuppe med parmesan-kremmer

Ingredienser

• 70 g Parmigiano-Reggiano, grovt revet (3 dl)
• 2,4 dl kremfløte
• 1,2 dl helmelk
• 1 stort egg
• 2 store eggeplommer
• 1/8 ts salt
• En klype hvit pepper
• 1 stor purre (kun hvite og lysegrønne deler), finhakket (3 dl)
• 1,2 dl finhakket sjalottløk
• 1/4 ts svart pepper
• 3/4 ts salt
• 2 ss usaltet smør
• 1135 g asparges, trimmet og skåret i 4 cm lange biter
• 8,3 dl lavsalt kyllingkraft
• 3,6 dl vann
• 0,6 dl kremfløte
• Pynt: Parmigiano-Reggiano-flak, skåret fra en ostebit med en grønnsaksskreller
• Spesialutstyr: 6 små ramekiner (0,6 dl)

Slik gjør du:

1. Lag parmesan-kremmer:
2. Kok opp ost, fløte og melk i en liten, tykk kjele over moderat varme, og rør av og til.
3. Ta kjelen av varmen og la den trekke, under lokk, i 30 minutter.
4. Forvarm ovnen til 150°C.
5. Sil den avsiltede fløten gjennom en veldig fin sil over i en bolle, og press forsiktig på ostematerialet for å få ut mest mulig væske. Kast ostematerialet.
6. Visp sammen hele egg, eggeplommer, salt og hvit pepper i en annen bolle.
7. Tilsett den avsiltede fløten i en tynn stråle under stadig visping til blandingen er glatt.
8. Fordel blandingen i godt smurte ramekiner.
9. Sett ramekinene i en stekeplate og stek i et vannbad midt i ovnen til midten av kremmene er helt stivnet, ca. 40–45 minutter.
10. Overfør ramekinene til en rist og la dem avkjøle i 5 minutter (ikke la dem avkjøle lenger, ellers vil kremmene feste seg til formene).
11. Lag suppen mens fløten trekker og kremmene stekes:
12. Vask den hakkede purren i en bolle med kaldt vann, løft den ut og la den renne godt av.
13. Kok purre, sjalottløk, pepper og ½ ts salt i smør i en tykk kjele på 4–6 liter over moderat lav varme, og rør til purren er myk, ca. 3 minutter.
14. Tilsett asparges, kraft og vann, og la det småkoke under lokk til aspargesen er akkurat mør, 10–12 minutter.
15. Etter 2–4 minutter, fjern 6 aspargestopper, del dem i to på langs, og sett til side til pynt.
16. Mos suppen i porsjoner i en blender til den er glatt (vær forsiktig når du blender varme væsker).
17. Hell over i en stor bolle, og sil den gjennom en fin sil over i en ren kjele.
18. Rør inn fløte, resten av ¼ ts salt og pepper etter smak, og varm opp over moderat lav varme til den er varm.
19. Server suppen med parmesan-kremmene:
20. Arbeid med én krem av gangen. Bruk en tynn kniv rundt kanten på hver for å løsne den, og snu en suppeskål over ramekinen.
21. Vend kremmen oppi skålen. Gjenta med de resterende.
22. Hell suppen rundt kremmene, og pynt med de reserverte aspargestoppene og parmesanflak.