Terrine av arvetomater med urter

Ingredienser

• 2 kg blandede arvetomater (5-6 cm)
• 19 dl vann
• 1 middels løk, finhakket
• 2 middels gulrøtter, finhakket
• 2 selleristenger, finhakket
• 2 middels squash, finhakket
• 1 maiskolbe, korn fjernet (behold kolben)
• 1 stor nepe, finhakket (3,6 dl)
• 4 store ferske shiitakesopp, hakket
• 1 bunt persille (blader og stilker), hakket
• 1,2 dl blandede hakkede urter som basilikum, estragon og gressløk
• 3 ss usmakstilsetning gelatin (fra tre 7g poser)
• En rektangulær terrin på 24 x 7,5 cm (7 cm dyp), ikke-reaktiv
• Ekstra jomfru olivenolje
• Havsalt

Slik gjør du:

1. Lag grønnsaksbuljong: Fjern kjernen på tomatene og skjær et grunt X i bunnen av hver. Blansjer tomatene i kokende vann i 10 sekunder.
2. Overfør tomatene med en hullsleiv til et isvannbad for å stoppe kokeprosessen. Skrell tomatene med spissen av en liten skrellkniv, og spar skinnene.
3. Når tomatene står på stilkenden, skjær av det ytre laget av fruktkjøttet (følg tomatens kurve) på hver side, og la de frøfylte innvendige delene bli igjen. Spar fruktkjøttet og innmaten (med saft) separat.
4. Smør terrinen lett med olje, og dekk de lange sidene og bunnen med plastfolie. Glatt ut eventuelle folder, med minst 5 cm overlapp på hver side.
5. Visp gelatinpulver inn i den avkjølte 1,2 dl buljong og la stå i 5 minutter for at gelatinen skal mykne.
6. Tilsett gelatinblandingen i den varme buljongen, og rør til gelatinen er oppløst.
7. Sett gelatinblandingen i en metallskål og avkjøl raskt ved å sette skålen i et isbad. Rør av og til til den er avkjølt og har fått en sirupaktig konsistens.
8. Rør inn urtene i den avkjølte gelatinblandingen, og fortsett å røre (i isbadet) til den har en sirupaktig konsistens.
9. Hell nok gelatinblanding i terrinen til at den når opp til 0,5 cm fra kanten.
10. Sett terrinen i fryseren i 10 minutter for å stivne gelatinen.
11. Dekk den stivnede gelatinen med et lag av tomater, med de runde sidene ned.
12. Hell litt av den avkjølte (men ikke stivnede) gelatinblandingen over tomatene for å dekke dem lett.
13. Fortsett å legge lag med tomater og gelatinblanding, og arbeid raskt for å forhindre at gelatinen stivner. Hvis den begynner å stivne, varm den forsiktig opp i et vannbad med svak varme, og avkjøl raskt i isbad, og rør forsiktig til den er sirupaktig.
14. Avslutt med et siste lag av gelatinblanding over toppen, slik at den siver ned mellom tomatene (sørg for at gelatinblandingen dekker tomatene).
15. Hell eventuelt igjen gelatinblanding i en lav skål og avkjøl separat. Trykk forsiktig ned på overflaten av terrinen for å unngå luftlommer, og sett den i kjøleskapet, tildekket, i minst 8 timer.
16. Bruk en tynn kniv langs kortsidene (endene) av terrinen, og snu den opp ned på et skjærebrett eller et fat. Trekk forsiktig i plastoverhangen for å løsne den.
17. Skjær terrinen forsiktig med en elektrisk kniv eller en veldig skarp tynn kniv, og bruk en metallspatel til å holde utsiden av hver skive stødig. Overfør hver skive til en tallerken.
18. Dryss over litt olivenolje og litt havsalt. Hakk opp ekstra gelatin (fra skålen) og server ved siden av.