Arugula med brûléed fiken, ricotta, prosciutto og røkt marsipan

Ingredienser

• 2,4 dl (ca. 113 g) røkt Marcona- eller vanlig røkt mandler
• 3 ss druekjerneolje
• 2 ss melis
• 1 ts kosher-salt
• 1,2 dl rapsolje
• 170 g tynne skiver prosciutto, trimmet for overflødig fett
• 1,8 dl kremfløte, godt avkjølt
• 2,4 dl (ca. 255 g) fersk ricotta*
• 1/4 ts kosher-salt
• 16 ferske fiken
• 1,2 dl turbinadosukker**
• 1 ss fleur de sel
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje
• Saften av 1 sitron
• 23,7 dl babyruccola
• *Hvis din ferske ricotta er veldig våt, må den siles før bruk. Lin en sil med et dobbelt lag osteklede og sett den over en liten bolle. Legg ricottaen i, dekk med plastfolie, og la den stå i kjøleskapet over natten. Kast den avrennede væsken.
• **Turbinadosukker er råsukker som har blitt damprenset. De grove krystallene er lyse i fargen med en delikat melassesmak. Demerara-sukker, lyst brunt sukker eller råsukker kan brukes som erstatning.
• Spesialutstyr: 2 store bakebrett; bakepapir; aluminiumsfolie

Slik gjør du:

1. Lag den røkte marsipanen:
2. Sett en rist i midten av ovnen og forvarm til 175°C. Kle et stekebrett med bakepapir.
3. I en middels stor bolle, bland mandler, druekjerneolje, melis og salt, og rør godt sammen.
4. Fordel blandingen på det forberedte stekebrettet og stek til den er gyllenbrun og aromatisk, ca. 12–15 minutter.
5. Overfør til et skjærebrett for å avkjøle, og hakk deretter grovt opp. Den røkte marsipanen kan lages på forhånd og oppbevares i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 5 dager.
6. Stek prosciuttoen:
7. Kle en stor tallerken med papirhåndklær.
8. Varm opp rapsoljen i en stor, tykk stekepanne over moderat høy varme til den glitrer.
9. Arbeid i porsjoner, og stek prosciuttoen, snu av og til, til den er gyllenbrun og sprø, ca. 30 sekunder per side.
10. Overfør til tallerkenen med papirhåndklær når den er ferdigstekt. Prosciuttoen kan lages på forhånd og oppbevares i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 4 timer.
11. Forbered ricottaen:
12. Visp kremfløten til myke topper i en middels stor bolle.
13. Tilsett ricotta og salt, og visp forsiktig til det er blandet. Smak til og juster saltet om nødvendig.
14. Brûlé fiken:
15. Del fikenene i to på langs.
16. Dryss snittflatene med turbinadosukker. Bruk en brenner til å karamellisere sukkeret til det er gyllenbrunt og boblende. Alternativt kan du grille dem i ovnen under sterk varme i noen minutter.
17. Anretning:
18. I en stor bolle, visp sammen olivenolje og sitronsaft.
19. Tilsett ruccola og vend forsiktig til den er lett dekket.
20. Fordel ruccolaen på fire tallerkener.
21. Legg ricotta-blandingen i små klatter over ruccolaen.
22. Plasser de brûléede fikenene og den sprø prosciuttoen rundt på tallerkenen.
23. Dryss over den hakkede røkte marsipanen og fleur de sel.
24. Server umiddelbart.