Ruccolasalat med syltede rødbeter og sitronvinaigrette

Ingredienser

• 1 stor rød bete (ca. 170 g), skrubbet
• 1 stor gul bete (ca. 170 g), skrubbet
• 2,5 dl risvineddik
• 2,5 dl sukker
• 1 eggehvite
• 1,2 dl rå, skrelte pistasjnøtter
• 0,5 ss kreol- eller cajunkrydder
• 1 ss finhakket konservert sitron
• 6 ss ekstra jomfru olivenolje
• 2 ss sitronsaft
• 0,25 ts rød pepperflak
• 1 kvist fersk timian, finhakket
• 1 klype salt
• 140 g ruccola
• 2 ss god, lagret balsamicoeddik
• Nykvernet svart pepper, til servering

Slik gjør du:

1. Kok rødbetene: Plasser hver rødbete i en liten kjele, dekk med vann, og la småkoke til en skarp kniv lett kan stikkes gjennom rødbeten, ca. 30 minutter. Avkjøl rødbetene, skrell dem, og skjær i tynne halvmåner. Sett hver rødbete i en egen skål for å unngå at de røde rødbeteskivene farger de gule.
2. Lag syltelake: Bland eddik, sukker og 2,5 dl vann i en liten kjele. Kok opp, fjern fra varmen, og fordel den varme laken over rødbetene. La stå ved romtemperatur til de er syltet, 3–4 timer.
3. Forvarm ovnen til 150°C.
4. Lag pistasjnøttene: I en liten bolle, pisk eggehviten til den er skummende. Tilsett deretter pistasjnøtter og krydder, vend godt for å dekke, og spre på et bakepapirkledd stekebrett. Stek til de er gylne og aromatiske, ca. 15 minutter. Nøttene blir sprø når de avkjøles.
5. Lag sitronvinaigretten: I en middels stor bolle, visp sammen finhakket konservert sitron, olivenolje, sitronsaft, pepperflak, timian og salt til de er godt blandet.
6. Monter salaten: Arranger de syltede rødbetene på et serveringsfat. Vend ruccolaen i sitronvinaigretten og legg den oppå rødbetene. Strø over krydrede pistasjnøtter, drypp med balsamico, og topp med nykvernet svart pepper. Server umiddelbart.