Ahi-tunfisk carpaccio med basilikumpesto og tomater

Ingredienser

• 20 modne Roma- eller arvetomater, kjernet og delt i to
• 2 ss kosher-salt
• 1 stor gul arvetomat, kjernet
• 2 store røde arvetomater, kjernet
• 1 stor grønn arvetomat, kjernet
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1.2 dl balsamicoeddik
• 2.4 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 store sjalottløk, finhakket
• 900 g sushi-kvalitets ahi-tunfisk, skåret i 16 jevne skiver
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• Blader fra 4 bunter fersk basilikum
• 4 hvitløksfedd
• 0.6 dl pinjekjerner, ristet
• 3 til 9.5 dl ekstra virgin olivenolje
• 1.2 dl ferskrevet Parmesanost, pluss mer til pynt
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• Rød pepperflak, valgfritt
• 900 g tørket fettuccine
• 1 bunt vannkarse
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Lag tomatvann. Press tomatene i en elektrisk juicer. Alternativt kan du purere tomatene med 1.2 dl vann i en blender eller foodprosessor til det blir flytende.
2. Kle en sikt med et dobbelt lag osteklede og sett den over en stor bolle. Hell tomatjuicen/pureen gjennom siktet og strø over kosher-salt. Sett i kjøleskapet til tomatvannet har rent helt av, minst 2 timer eller over natten.
3. Lag en arvetomatsalat. Kutt hver tomat i 16 båter, legg dem i en stor bolle, og krydre rikelig med salt og pepper.
4. I en middels bolle, visp sammen balsamicoeddik, olivenolje og sjalottløk. Hell halvparten av dressingen over tomatene og vend forsiktig for å dekke. La stå i romtemperatur, slik at tomatene får marinere, i minst 20 minutter og opptil 1 time.
5. Forbered tunfisken. Legg en lang stripe plastfolie på arbeidsflaten og pensle den med olivenolje. Plasser en skive tunfisk på plasten og pensle den med olivenolje. Legg en ny stripe plastfolie over tunfisken. Bruk en kjøtthammer eller kjevle til å banke tunfisken forsiktig ut til den er veldig tynn, ca. 3 mm tykk. Gjenta med resten av tunfisken.
6. Lag basilikumpesto. I en foodprosessor, kombiner basilikumblader, hvitløk og pinjekjerner. Kjør til det er finhakket.
7. Tilsett 3 dl olivenolje gradvis mens maskinen går, til pestoen er jevn. Tilsett mer olivenolje om nødvendig for ønsket konsistens. Rør inn Parmesanost. Smak til med salt og pepper. Tilsett rød pepperflak om ønskelig.
8. Kok fettuccine etter anvisning på pakken til al dente. Hell av vannet og bland pastaen med basilikumpestoen.
9. Anrett carpaccioen. Fordel tomatvannet på fire tallerkener. Legg de marinerte arvetomatene pent rundt kanten av tallerkenen.
10. Plasser de tynne skivene av tunfiskcarpaccio i midten av tallerkenen. Legg en porsjon pesto-fettuccine ved siden av tunfisken. Pynt med vannkarse og ekstra Parmesanost. Server umiddelbart.