Achiotemarinerte reker med salat og appelsin

Ingredienser

• 3 ss ingefær, finhakket
• 1 ss hvitløk, finhakket
• 2 ss sjalottløk, finhakket
• 2 ss ancho-chilipulver
• 3 ss mandler, skåret i skiver
• 1 rød paprika, hakket
• 1 ss ristet malt spisskummen
• 1 ss ristet malt koriander
• 2 ss malt annatto-frø
• 2 ss limesaft
• 0,6 dl olivenolje, pluss 2 ss, delt
• 450 g reker (ca. 21–25 stk), renset og med skallet i behold (til kraft)
• Reserverte rekeskall
• 0,6 dl hvitvin
• 0,6 dl hakket løk
• 1 tomat, hakket
• 1 liter vann
• 1 hode friséesalat
• 2 bunter mâchesalat
• 1 bunt vårløk, skåret på skrå, noen til pynt
• 2 appelsiner, skrelt i fileter
• 1,2 dl ristede mandler

Slik gjør du:

1. For puréen: I en blender eller foodprosessor, puréer de første 9 ingrediensene. Tilsett deretter sakte limesaften og 0,6 dl olivenolje.
2. For kraften: Varm opp en gryte med tykk bunn. Når den begynner å dampe, tilsett rekeskall og kok under omrøring i 6 til 8 minutter, eller til skallet er lett ristet. Tilsett vin og la det redusere til halvparten. Tilsett løk, tomat og vann, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig i 45 minutter. Sil av kraften.
3. Koking av reker: Varm opp 1 ss olje i en stekepanne. Bland inn 2 ss achiote-puré i den varme oljen. Tilsett halvparten av rekene og rør slik at de blir jevnt dekket av puréen. Tilsett 1,2 dl rekekraft og kok i 5 minutter, eller til rekene ikke lenger er gjennomsiktige. Sett til side i en bolle. Gjenta prosessen med den andre halvdelen av rekene.
4. Montering: Fordel mâchesalat og friséesalat jevnt på 4 tallerkener. I en middels stor bolle, vend rekene med appelsinbiter og vårløk. Fordel rekene på tallerkenene. Topp med resten av vårløken og ristede mandler. Rekene kan serveres varme eller kalde.