Zuni Ricotta Gnocchi med salvie og smør

Ingredienser

• 455 g fersk ricotta (ca. 4,7 dl)
• 2 store kalde egg, lett pisket
• 1 ss usaltet smør
• 2-3 ferske salvieblader, hakket, eller et par klyper nyrevet muskatnøtt, eller et par klyper ferskrevet sitronzest (valgfritt)
• 14 g Parmigiano-Reggiano, revet (ca. 0,6 dl, lett pakket)
• Ca. 0,25 ts salt (litt mer hvis du bruker kosher-salt)
• Hvetemel, til å forme gnocchien
• 8 ss smør, skivet
• 2 ts vann

Slik gjør du:

1. Testing av osten (dagen før du lager gnocchi):
2. Sjekk osten for fuktighet. Hvis du har en ricotta som har sittet i myse, skyv den ut av beholderen og tørk bort overflatemoisture med et tørt håndkle.
3. Plasser omtrent 2 ts ost på et tørt papirhåndkle og vent i ca. 1 minutt. Hvis osten avgir en bred ring av fuktighet, er den for våt.
4. Legg den i en sil eller dobbeltinnpakket i osteklede, og heng den over en dypere beholder for å renne av i 8 til 24 timer i kjøleskap. Osteklede er mer effektivt, da det også trekker ut fuktighet fra osten.
5. Du kan fremskynde avrenningen ved å stramme ostekledet godt og presse ut noe av fuktigheten fra osteballen.
6. Lag røren:
7. Pisk ricotta kraftig, og knus deretter litt ost mot sidene av bollen med en myk slikkepott. Hvis du fortsatt kan skimte faste osteløper, press osten gjennom en sil for å bryte dem opp.
8. Rør inn eggene.
9. Smelt 1 ss smør – sammen med hakket salvie, hvis du bruker det – og tilsett i røren.
10. Tilsett muskatnøtt eller sitrusskall, hvis du bruker det.
11. Rør inn Parmigiano og salt, og pisk hele blandingen veldig godt. Dette er det som gjør gnocchien lett. Du bør ha en myk, luftig røre.
12. Forming og testing av en prøvegnocchi:
13. Lag en seng av mel ca. 1,25 cm dyp i en liten ildfast form eller på et stekebrett.
14. Skrap sidene av bollen, kna røren, og jevn ut overflaten.
15. Bruk en skje holdt i en vinkel for å skje ut 2–3 ts av røren. Bruk fingertuppen til å skyve den mandelformede skjeen av røre rent ut av skjeen og ned på melbunnen.
16. Rist forsiktig på pannen for å dekke sidene, og snu deretter gnocchien med fingertuppen for å dekke toppen. Løft den opp fra melbunnen og hvil den i håndflaten, og rist forsiktig. Ikke klem den. Du bør ha en støvete oval form.
17. For å sjekke røren, kok denne første gnocchien i en liten kjele med godt saltet, småkokeende vann. Den vil først synke, men vil deretter svulme opp, rulle og boble opp til overflaten.
18. Oppretthold en rolig småkoking, og kok til gnocchien akkurat er fast, vanligvis 3 til 5 minutter etter at den flyter, avhengig av osten og størrelsen på gnocchien. Ikke kok hardt, ellers kan gnocchien eksplodere.
19. Hvis gnocchien sprer seg eller begynner å dekomponere selv ved svak småkoking, var osten sannsynligvis for våt. Dette kan vanligvis korrigeres ved å piske inn en teskje eggehvite i resten av røren.
20. Hvis røren var veldig luftig, men prøven virker tung, pisk inn omtrent 1 ts pisket egg. Uansett, kok en ny prøve for å forsikre deg om at løsningen fungerer.
21. Smak på prøven for salt, og juster røren om nødvendig.
22. Forming av resten av gnocchien:
23. Bruk samme skje- og fingerteknikk for å forme resten. Jeg pleier å danne dem i grupper på 4 til 6, plasser dem i samme vinkel og noen få centimeter fra hverandre i melbunnen, og rist pannen for å dekke alle samtidig; ikke la dem ligge for lenge i melbunnen, ellers vil de absorbere for mye.
24. Skrap stadig i bollen og jevn ut overflaten av røren for å få jevne skjeer. Som med prøven, rull hver gnocchi i hånden.
25. Plasser dem på et stekebrett dekket med mel og et ark bakepapir eller vokspapir. Sørg for at gnocchien ikke berører hverandre.
26. Du kan koke dem med en gang, men hvis du oppbevarer dem uten dekke i omtrent en time, vil de bli fastere, noe som gjør dem lettere å koke og håndtere. (De kan oppbevares i opptil 8 timer på denne måten.)
27. Koking av gnocchien:
28. Plasser 8 ss smør og 2 ts vann i en 30 cm stekepanne; sett til side.
29. Kok opp 2 til 3 liter vann i en bred panne, minst 25 cm i diameter, slik at gnocchien ikke klemmer hverandre for mye når de flyter opp. En sautépanne, en bred brasier eller en sauserpanne vil fungere, så lenge den er minst 5 cm dyp.
30. Salt vannet rikelig – ca. 1 ts per liter.
31. Legg gnocchien i vannet én etter én, og juster varmen for å opprettholde småkoking. Dypp fingertuppene i vann hvis de setter seg fast i gnocchien, men vær forsiktig med å unngå å holde brettet med gnocchi i dampen.
32. Kok gnocchien som du gjorde med prøven, til de akkurat er faste, vanligvis 3 til 5 minutter etter at de flyter.
33. I mellomtiden, så snart gnocchien flyter til overflaten, plasser pannen med smør og vann over middels varme. Rull pannen forsiktig slik at smøret smelter og begynner å syde. Når smøret er helt smeltet og har blitt til en ugjennomsiktig, blekgul saus, slå av varmen. Rull pannen noen ganger til.
34. Løft gnocchien ut med en hullsleiv eller skummer, legg dem i den ferdige pannen, og vend dem i den varme smørsausen. Server umiddelbart i varme boller.