Zuccotto-cupcakes med bringebær og sjokolade

Ingredienser

• For cupcakes:
• 1 pakke (515 g) hvit kakeblanding med pudding
• 0.8 dl vegetabilsk olje
• 3 eggehviter
• 3 dl vann
• 170 g bittersøt sjokolade, finhakket
• Til fyllet:
• 2.4 dl kald piskefløte
• 2 ss melis
• 1.2 dl frosne, usøtede bringebær
• 0.6 dl sjokoladetrekkede toffee-biter
• 1.2 dl finhakkede, ristede hasselnøtter uten skinn
• Til ganache:
• 1.2 dl piskefløte
• 170 g semisøt sjokolade, finhakket
• Til glasuren:
• 1 pakke (340 g) hvit sjokoladechips
• 2.4 dl usaltet smør, romtemperert
• 2 pakker (225 g hver) kremost, myknet
• 2 ts vaniljeekstrakt
• Matfarge, hvis ønskelig (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C. Legg muffinsformene med 24 muffinsformer.
2. Bland kakeblandingen, olje, eggehviter og vann i en blandebolle. Pisk med en elektrisk mikser på lav hastighet i 30 sekunder, øk deretter til middels hastighet og pisk i 2 minutter, og skrap ned sidene av bollen. Rør inn den hakkede bittersøte sjokoladen, og fordel røren i muffinsformene, fyll dem to tredjedeler.
3. Stek i den forvarmede ovnen til de er gylne, og toppene spretter tilbake når de lett trykkes på, ca. 15–20 minutter. En kakepinne som settes inn i midten av en cupcake, skal komme ut ren. Ta cupcakesene ut av formene og avkjøl helt på avkjølingsgitter.
4. Pisk 2.4 dl kald piskefløte på middels-høy hastighet til den tykner, ca. 1 minutt. Tilsett melis og pisk til stive topper dannes. Rør inn de frosne bringebærene, toffee-biter og hakkede, ristede hasselnøtter.
5. Fjern midten av cupcakesene med en eplekjerner eller en liten kniv, og lag et hull i midten i en vifteform ved å holde kniven i en 45-graders vinkel. Skje eller sprøyt fyllet inn i cupcakesene. Sett cupcakesene i kjøleskapet mens du lager ganachen.
6. Plasser den semisøte sjokoladen i en varmebestandig bolle. Kok opp 1.2 dl piskefløte. Hell den varme fløten over sjokoladen; dekk til bollen og la den stå i 5 minutter. Visp sjokoladen og fløten til de er godt blandet. La ganachen avkjøle til den har en smørbar konsistens, ca. 1 time. Fordel en teskje ganache jevnt over hver cupcake. Sett cupcakesene i kjøleskapet mens du lager glasuren.
7. Smelt hvit sjokolade i en mikrobølgeovnsikker bolle ved å varme i 30 sekunder om gangen, og rør mellom hver gang. La den hvite sjokoladen avkjøle til nesten romtemperatur, men fortsatt flytende. Pisk smør og kremost sammen. Bland inn den smeltede hvite sjokoladen, vaniljeekstrakt og matfarge (hvis brukt). Fordel glasuren på cupcakesene. Server umiddelbart, eller oppbevar i kjøleskapet til servering.