Kremet potetsuppe med gressløkolje og rødbetredusjon

Ingredienser

• Kosher salt
• 3 Yukon Gold-poteter, skrelt og middels store
• 5 ss usaltet smør, delt
• 1 ss rapsolje
• 1 stor hvit løk, skrelt og middels stor
• 3 sjalottløk, skrelt og middels store
• 3 gulrøtter, skrelt og middels store
• 2 liter grønnsaksbuljong
• Nykvernet svart pepper
• 2,4 dl fløte (halvparten kremfløte, halvparten melk), eller mer etter behov
• 1,2 dl kremfløte, eller mer etter behov
• Nykvernet hvit pepper
• 1,2 dl rapsolje
• 1 hvitløkshode, fedd skrelt
• 1 fransk landbrød/baguette, skivet
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 4 gressløk, finhakket, til pynt
• 1 bunt fersk gressløk
• 1,8 dl rapsolje
• 3 store rødbeter, skrelt og småternet
• Vann
• 0,5 liten sitron, saftet og silt (uten frø)

Slik gjør du:

1. Legg potetene i en stor kjele med kaldt, saltet vann. Dekk til og kok opp over middels varme. Senk varmen til lav, og kok til de er møre.
2. Når potetene er kokt, hell dem i en sil for å fjerne alt vannet. Sett dem tilbake i den opprinnelige kjelen.
3. Hvis det fortsatt er mye vann igjen i potetene, sett kjelen over lav varme og rist på den slik at potetene tørker, men ikke brenner seg. Slå av varmen, dekk til og hold dem varme.
4. I en stor kjele, over middels høy varme, tilsett 2 ss smør og 1 ss rapsolje. Når smøret har smeltet, tilsett løk, sjalottløk og gulrøtter.
5. Senk varmen til middels lav, og la grønnsakene koke til de er myke, uten å brenne eller karamellisere. Surr i omtrent 5 minutter, og tilsett deretter 2 liter grønnsaksbuljong.
6. La buljongen småkoke på lav varme i ca. 30 minutter. Smak til med kosher-salt og svart pepper, etter behov.
7. Mens buljongen koker, lag hvitløksconfit til krutonger:
8. I en liten kjele over middels lav varme, tilsett rapsolje og hele, skrelte hvitløksfedd. La det koke til hvitløken er veldig mør, ca. 30–45 minutter. Den skal bli som ristet hvitløk, der du kan knuse og smøre den.
9. La hvitløken avkjøle litt, fjern deretter hvitløksfeddene fra oljen og knus dem til en puré. Sett til side.
10. Hell halvparten av buljongen i kjelen med kokte poteter. Bruk en stavmikser eller håndmikser, og kjør til potetene er most.
11. Fortsett å tilsette buljong etter behov til puréen er tykk, men fortsatt hellbar. Sørg for at hele blandingen er jevn.
12. Hvis suppen er for tykk, tilsett mer buljong. Sil suppen gjennom en finmasket sil for å fjerne den stivelsesrike, kornete følelsen fra potetene. Sil suppen minst to ganger for å oppnå en glatt tekstur.
13. Hell den silte suppen over i en ren, frisk kjele og varm opp på middels lav varme. Rør inn 2,4 dl fløte (halv-og-halv), 1,2 dl kremfløte og 3 ss smør.
14. Smak til med kosher-salt og hvit pepper. Rør og visp kontinuerlig for å unngå at suppen brenner seg. Senk varmen og hold suppen varm.
15. For å lage hvitløkskrutonger:
16. Forvarm ovnen til 190°C.
17. Pensle hvitløksolje på begge sider av brødskivene. Legg dem på et bakepapirkledd stekebrett og rist i ovnen til de er gylne og sprø på begge sider. Ta ut av ovnen og smør på den forberedte hvitløksconfitten.
18. For å lage gressløkolje:
19. Fyll en bolle med is og vann. Kok opp en middels stor kjele med vann over middels varme. Når vannet koker, bruk en tang for å holde en bunt med gressløk. Dypp gressløken i vannet i 3 sekunder, og ta den umiddelbart opp i isvannet. La den renne av og tørk den med et papirhåndkle.
20. Ha gressløk og 1,8 dl rapsolje i en blender og kjør til en jevn puré. La blandingen stå over natten, og sil deretter for å fjerne eventuelle gressløkpartikler. Sil igjen gjennom fire lag med osteklede. Hell over i en sprøyteflaske, og når den skal brukes, sett flasken i varmt vann for å bringe den til romtemperatur.
21. For å lage rødbetredusjon:
22. Kjør rødbetene med litt vann i en blender til en glatt puré. Sil gjennom en finmasket sil over i en kjele. Varm rødbetjuicen forsiktig på lav varme, og tilsett sitronsaft. Sil blandingen gjennom en finmasket sil og hell den over i en sprøyteflaske.
23. Montering: Bruk en 1,2 dl øse, og hell en øse med suppe i hver bolle. Lag en fin sirkel med gressløkolje rundt suppen. Lag en annen stor sirkel med rødbetredusjon rett oppå gressløkoljen. Plasser en hvitløkskrutong i midten av hver bolle. Pynt krutongene med et lite dryss finhakket gressløk.