Yuca-fylte sprø reker med tilbehør

Ingredienser

• 6 fedd hvitløk, finhakket
• 1-2 Scotch bonnet-chili, stilk og frø fjernet, finhakket
• 2 ts hele spisskummenfrø, nylig ristet
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2.5 dl olivenolje
• 0.8 dl sur appelsinjuice
• 2 ts spansk sherryeddik
• 3.5 dl skrelte og veldig tynne skiver av fersk palmekjerne
• 0.6 dl skrelte og julienne-skåret jicama
• 0.25 rød paprika, stilk og frø fjernet, julienne-skåret
• 0.25 gul paprika, stilk og frø fjernet, julienne-skåret
• 1 Scotch bonnet-chili, stilk og frø fjernet, finhakket
• 0.5 liten rødløk, julienne-skåret
• 3 vårløk, trimmet og finhakket
• 1.2 dl virgin olivenolje
• 0.6 dl ferskpresset appelsinjuice
• 1 ts nylig ristet og malt koriander
• 0.5 ts sukker
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• Kosher-salt, etter smak
• 3 eggeplommer
• 1 ss Champagne-eddik
• 3 ss butikkjøpt søt smørpickles, finhakket
• 1 ts lake fra søt smørpickles
• 1.2 dl virgin olivenolje
• 1.2 dl rapsolje
• 2 ss finhakket rødløk
• 1.5 ss finhakket Scotch bonnet-chili (stilken og frø fjernet)
• 1 hardkokt egg, eggeplomme siktet og eggehvite finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 4.7 dl panko (japanske brødsmuler)
• 2.4 dl krydret mel
• 1 egg, vispet med 3 ss vann
• 12 veldig store ferske reker (ca. 16-20 stk per kg), hale igjen, skrellet, renset og smørfly-kuttet
• 2.4 dl kokt og most yuca
• 1 Scotch bonnet-chili, stilk og frø fjernet, finhakket
• 2-3 fedd hvitløk, finhakket
• Kosher-salt og nylig ristet og nykvernet svart pepper, etter smak
• Peanøttolje til steking

Slik gjør du:

1. For "Mo J.": Mos hvitløk, chili, spisskummen og 0.5 ts salt i en morter og støt til det er ganske jevnt. Skrap det over i en bolle og sett til side et øyeblikk. Varm opp olivenoljen i en stekepanne over middels høy varme til den er ganske varm, og hell den over hvitløksblandingen. Bland godt og la stå i 10 minutter. Visp inn appelsinjuice og sherryeddik. Krydre med salt og pepper etter smak, og sett til side til bruk.
2. For kålsalaten med palmehjerter: Bland sammen palmehjerter, jicama, rød og gul paprika, Scotch bonnet-chili, løk og vårløk i en stor bolle, og sett til side.
3. Bland sammen olivenolje, appelsinjuice, koriander, sukker, pepper og salt etter smak i en bolle, og hell over grønnsakene.
4. For Scotch bonnet-tartarsalsa: Ha eggeplommene i en blender og kjør til de er lyse. Med blenderen i gang, tilsett eddik og sylteagurklake. Tilsett sakte olivenolje og rapsolje, og kjør til alt er godt blandet.
5. Ta blandingen ut av blenderen og ha den i en bolle. Tilsett søte sylteagurker, rødløk og chili. Rør inn det hardkokte egget. Krydre med salt og pepper etter smak. Dekk til og sett i kjøleskapet.
6. For de fylte rekene: Ha panko, mel og eggeblanding i separate flate boller. Tørk rekene godt for overflødig vann. Bland den moste yucaen med chili, hvitløk og salt og pepper etter smak. Fyll hulrommet (smørfly-kuttet) i hver reke med ca. 0.75 ss av yucamosen, og press den godt på plass. Vend rekene først i melet, deretter dypp i eggeblandingen, og til slutt i panko. Sett til side.
7. Varm peanøttoljen i en stor, tung, dyp stekepanne eller frityrgryte til 175°C. Når oljen er varm, legg rekene forsiktig oppi og kok til de er gyldne og gjennomstekte. Ta opp rekene og legg dem på et fat med tørkepapir for å absorbere overflødig olje.
8. Anretning: Legg en liten klatt Scotch Bonnet-tartarsalsa under hver reke på tallerkenen. Legg litt av kålsalaten med palmehjerter i midten av tallerkenen. Hell eller skje litt av "Mo J." direkte på hver reke. Server umiddelbart.