Røstet rødbet Napoleon med urtegeitost

Ingredienser

• 680 g store gule eller røde rødbeter, vasket og trimmet
• 1.2 dl risvineddik
• 1.2 dl sukker
• 1 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1/2 oppskrift urtegeitost (se under), skåret i 8 runde skiver
• 1 til 3.6 dl blandede babysalatblader, vasket og tørket
• 0.6 dl Spago House Dressing (se under)
• 0.6 dl Sitrus-Hasselnøttvinaigrette (se under)
• 28 g ristede hasselnøtter (se under), grovhakket
• 2 ts hakkede ferske flatbladede persilleblader
• 2 ts hakkede ferske gressløk
• 1 ts hakkede ferske timianblader
• 1/2 ts nykvernet svart pepper
• 225 g geitoststang
• 2 store sjalottløk, finhakket (ca. 1 toppet ss)
• 1 ss Dijon-sennep
• 2 ss zinfandel-vineddik
• 2 ss sherry-vineddik
• 1.2 dl olivenolje
• 1.2 dl vegetabilsk olje
• Salt
• Nykvernet hvit pepper
• 3.6 dl fersk appelsinjuice
• 1 sjalottløk, skrelt og finhakket
• 1 ts hakkede ferske timianblader
• 2 ss balsamicoeddik
• 1/2 ts appelsinskall
• 0.8 dl hasselnøttolje
• 0.8 dl ekstra jomfru olivenolje
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2.4 dl hasselnøtter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Legg rødbetene i en liten stekepanne og hell i nok kaldt vann til å nå omtrent en fjerdedel opp på sidene av rødbetene. Dekk pannen med aluminiumsfolie, og stek rødbetene til de er møre, ca. 2 timer til 2 timer og 15 minutter. For å sjekke om de er ferdige, stikk forsiktig en bambuspinne inn i en rødbete. Pinnen skal gli lett gjennom. Ta rødbetene ut av pannen, la dem avkjøle, og skrell dem deretter.
3. Skjær hver rødbete i 0.5 cm tykke runde skiver. Bruk en rund kakeutstikker med 7.5 cm i diameter for å kutte ut sirkler (du trenger 10 sirkler). Skjær overskuddet i 0.5 cm terninger og sett til side 1.2 dl til pynt.
4. I en sautépanne, kok opp eddik og sukker. Senk varmen og pochér rødbetene i 1 minutt på hver side. Bruk en hullsleiv til å ta dem opp og legg dem på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk til og sett i kjøleskapet til de skal brukes.
5. Bland persille, gressløk, timian og pepper på en flat overflate. Rull geitosten inn i urtemiksen, slik at alle sider dekkes og osten beholder formen av en logg. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet til bruk.
6. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Fordel hasselnøttene på et middels stekebrett og rist dem i 10–12 minutter, vend dem etter 5 minutter. Ta dem ut og gni dem med et rent kjøkkenpapir for å fjerne mest mulig av skallet. Hakk nøttene grovt og bruk når det trengs.
7. I en liten bolle, visp sammen sjalottløk og sennep. Rør inn eddikene og deretter oliven- og vegetabilskoljen. Krydre med salt og pepper etter smak. Overfør til en lukket beholder og oppbevar i kjøleskapet til bruk.
8. I en middels stor kjele, kok opp appelsinjuice. Senk varmen og la det småkoke til det er igjen ca. 0.8 dl. La det avkjøle til romtemperatur.
9. I en middels stor bolle, bland den reduserte appelsinjuicen, sjalottløk, timian, eddik og appelsinskall. Rør sakte inn begge oljene til blandingen er tykk og emulsifisert. Krydre med salt og pepper. Sett i kjøleskapet til bruk.
10. Når det er tid for å montere, varm opp olivenoljen i en liten sautépanne. Legg rødbeteskivene med urtegeitost i pannen og varm dem lett, snu dem med en liten slikkepott for å varme begge sider. Dette må gjøres raskt, ellers smelter osten.
11. For å sette sammen napoleonene, plasser én av rødbetesirklene på en fast, flat overflate og begynn å legge lag. Legg en skive med geitost på, deretter en rødbetesirkel, en ny skive ost, en ny rødbetesirkel, en tredje skive ost, og til slutt en rødbetesirkel. (Fortsett til du har fem lag med rødbeter og fire lag med ost.) Skjær forsiktig gjennom lagene slik at du deler dem i tre spisser. Gjenta med resten av rødbetene og osten.
12. For å servere, plasser tre av spissene med spissene pekende utover i en sirkel midt på hver tallerken. Vend babysalat med Spago House Dressing og legg halvparten av salaten oppå napoleonene. Drypp over halvparten av sitrus-hasselnøttvinaigretten rundt hver haug. Strø over ristede nøtter og de reserverte terningene av rødbetene. Server umiddelbart.