Wolfgangs 16-lags sjokoladekake

Ingredienser

• 10 egg, separert
• 3 dl sukker
• 3 dl melis
• 1.2 dl hvetemel
• 1.2 dl kakaopulver
• 1.2 dl mandelmel
• 0.5 ts salt
• 2.4 dl vann
• 2.4 dl sukker
• 1 ss instant espresso
• 2.4 dl vann
• 2.4 dl sukker
• 9 eggeplommer
• 450 g bittersøt sjokolade, smeltet
• 4.7 dl kremfløte, pisket
• Sjokoladeganache (oppskrift følger)
• Kakaopulver
• 4.7 dl kremfløte
• 280 g mørk sjokolade, hakket

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
2. Smør 4 bakeplater (30 x 45 x 1.3 cm), kle dem med bakepapir og smør papiret.
3. I en bolle, bland eggeplommer og sukker. Kok over et vannbad mens du visper, til blandingen er tredoblet i volum og temperaturen når 43 grader Celsius.
4. I en annen bolle, visp eggehvitene til myke topper. Tilsett melis litt etter litt, og fortsett å vispe til stive, men blanke topper.
5. Vend en fjerdedel av marengsen inn i eggeplommeblandingen. Vend forsiktig inn resten av marengsen.
6. Bland mel, kakao, mandelmel og salt. Sikt det og vend forsiktig inn i eggeblandingen, litt etter litt.
7. Fordel røren jevnt i de fire smurte bakeplatene, og bruk en slikkepott til å jevne ut overflaten.
8. Stek i 10–12 minutter, eller til kaken er spenstig og gjennomstekt. La avkjøle helt.
9. For å lage kaffesirup: I en kjele, kok opp vann og sukker i 2 minutter. Ta av varmen og rør inn instant espresso. Sett til side til bruk.
10. For å lage sjokolademousse: I en kjele, kok opp vann og sukker. La det småkoke, og sett til side.
11. I en bolle, bruk en visp til å vispe eggeplommer på høy hastighet til de er lyse og har en ribbet tekstur.
12. Senk hastigheten og visp inn den varme sirupen. Fortsett å vispe til blandingen er litt avkjølt.
13. Vend inn den smeltede sjokoladen, og til slutt, vend inn den piskede kremen. Sett til side til bruk.
14. For å montere 16-lagskaken: Kutt hver kake i to horisontale lag.
15. Plasser det første laget på en plate eller et stykke papp. Pensle med noe av kaffesirupen.
16. Fordel 1/8 av sjokolademoussen jevnt over kaken. Legg på et nytt lag av genoise og gjenta prosessen til du har åtte lag med genoise penslet med kaffesirup og sjokolademousse.
17. Sett i kjøleskapet i 2 timer.
18. Trim bort ca. 0.5 cm fra alle sider med en serrert kniv dyppet i varmt vann.
19. For å lage sjokoladeganache: Kok opp kremfløten i en tykkbunnet kjele. Ha sjokoladen i en varmebestandig bolle. Hell den varme fløten over sjokoladen og visp til blandingen er glatt. La den avkjøle litt før bruk.
20. Hell ganachen over toppen av kaken, og bruk en slikkepott til å fordele ganachen jevnt over toppen og sidene.
21. Sett i kjøleskapet i 20 minutter, eller til sjokoladen har stivnet. Sikt over kakens topp med kakaopulver.