Voodoo Enchiladas med kreps og sterk saus

Ingredienser

• 2 habanero-pepper
• 1 jalapeño-pepper
• 1 poblano-pepper
• 1 serrano-pepper
• 2 røde paprika
• 2 rødløk
• 2 røde tomater
• 450 g krepsehalestykker
• 450 g revet jack-ost
• 2 ss cajunkrydder
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss løkpulver
• 1 ss paprikapulver
• 1 ts tørket timian eller oregano
• Olivenolje
• 1 ss smør
• 1 ts hakket hvitløk
• 1 ts hakket sjalottløk
• 9.5 dl kremfløte
• 1 ts cajunkrydder
• 1 ts paprikapulver
• 1 ts krydret salt (f.eks. Lawry's)
• 4.7 dl vegetabilsk olje
• 10 til 15 hvite eller gule mais-tortillas

Slik gjør du:

1. Til fyllet: Rist chilipepper, paprika, løk og tomater på grill eller åpen flamme til de er brent på utsiden. Legg dem i en plastpose eller på et brett og avkjøl i kjøleskapet i minst en time.
2. Ta dem ut av kjøleskapet og sett til side én rød paprika, én rødløk og én rød tomat til sausen. Fjern skinn og frø (hvis ønskelig) fra resten av paprikaene. Vær svært forsiktig så du ikke berører ansiktet. Å la frøene være i vil gjøre enchiladene mye sterkere. For mildere enchiladas, utelat habaneroene helt. Skrap av eventuelt svart brent stoff fra rødløken og det ytre skinnet (det er ikke godt å spise).
3. Når dette er gjort, blend paprikaene, løken, tomatene og de sterke paprikaene, og hakk dem deretter i små biter.
4. Når grønnsakene er hakket, tilsett krepsehaler og halvparten av jack-osten, og bland godt.
5. I en egen blandebolle, tilsett cajunkrydder, hvitløkspulver, løkpulver, paprikapulver og timian. Denne krydderblandingen er flott som blackening-krydder, så spar gjerne det du har igjen. Noen cajunkrydder har mer salt enn andre, så smak til blandingen. Den skal ha mye smak, men en fin balanse av salt. Hvis du synes den trenger litt mer salt, kan du tilsette litt krydret salt eller allround-krydder; hvis den er for salt, tilsett litt mer paprikapulver, hvitløk og løkpulver.
6. Når krydderblandingen er ferdig, tilsett halvparten av den i krepseblandingen og smak til.
7. Til sausen: Ha en skvett olivenolje i en varm panne over middels høy varme, og tilsett deretter smør. Tilsett umiddelbart hvitløk og sjalottløk; dette vil koke raskt, så ha fløten klar. La det koke i omtrent ett minutt, rør konstant (pass på å ikke brenne det), og tilsett deretter fløten. Bruk en visp og rør sausen til den begynner å småkoke. Skru ned varmen til lav og rør av og til i et par minutter.
8. I en foodprosessor, tilsett den reserverte røde paprikaen, løken, tomaten, cajunkrydderet, paprikapulveret og det krydrede saltet. Kjør til en jevn puré.
9. Tilsett denne blandingen i den varme fløten og rør godt. Skru opp varmen til middels og la det småkoke i 15 minutter, rør ofte. Ikke la sausen koke over. (La sausen avkjøle, og sett den deretter i kjøleskapet hvis du vil lage den på forhånd.)
10. For å montere: Forvarm ovnen til 190°C. Varm opp vegetabilsk olje i en dyp panne til 180°C.
11. Bruk en metalltang, dypp tortillalefsene to om gangen i den varme oljen i ca. 10 sekunder. Ta dem opp og legg dem på en tallerken dekket med kjøkkenpapir for å absorbere oljen. La tortillalefsene avkjøle litt, men ikke kjøle dem helt ned. Mens de fortsatt er litt varme, skje inn fyllet omtrent en kvart av veien ned i hver tortilla, og rull dem tett.
12. Bruk en kakeform eller en dyp ildfast form, og hell ca. 1/2 kopp av fløtesausen i bunnen av formen og jevn ut. Legg enchiladene side om side til formen er fylt. Hell nok saus over til å dekke toppen helt. Strø resten av jack-osten over, og sett formen i ovnen for å steke i 30–40 minutter. Osten skal boble og begynne å bli lett brun.
13. Vel bekomme!