Viltmedaljonger med einerbær og appelsin

Ingredienser

• 7 ss irsk smør, myknet
• 1 ss drenerte grønne pepperkorn i lake, grovhakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts ferskpresset appelsinjuice
• 1 ts honning
• 0.5 ts kosher salt
• 2.4 dl olivenolje
• 1 ss pluss 1 ts appelsinskall (fra 2 appelsiner)
• 4 kvister fersk salvie, finhakket
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 16 einerbær, knust
• 16 (ca. 450 gram) viltmedaljonger (hver ca. 1.2-1.9 cm tykk)

Slik gjør du:

1. Lag smøret: I en foodprosessor, bland smør, pepperkorn, hvitløk, appelsinjuice, honning og salt. Kjør til det er godt blandet.
2. Overfør smørblandingen til et stort ark med vokspapir og rull til en ca. 12 cm lang pølse.
3. Pakk inn i vokspapir og sett i kjøleskapet i minst 1 time for å la smakene utvikle seg.
4. Lag viltkjøttet: I en stor glassform, visp sammen olivenolje, appelsinskall, salvie, pepper og einerbær.
5. Tilsett viltmedaljongene og vend dem slik at de dekkes av marinaden.
6. La stå i romtemperatur i minst 1 time, og snu kjøttet av og til.
7. Over middels varme, varm opp en stor, tykk stekepanne til den er varm.
8. Legg i 4 viltmedaljonger og stek til undersidene er godt brune, ca. 3 minutter.
9. Vendes og stekes til ønsket stekegrad (termometer som settes inn i midten vil vise 49°C for medium-rare), ca. 2 til 3 minutter for medium-rare.
10. Overfør til et serveringsfat og dekk løst med folie.
11. Gjenta med de resterende medaljongene, stek 4 av gangen.
12. Skjær smørpølsen i 8 skiver.
13. Fordel medaljongene på 8 tallerkener og legg en skive smør på hver.
14. Server umiddelbart.