Kalv Oscar med asparges og kongekrabbe

Ingredienser

• 1 bunt asparges, endene trimmet
• 450 g kongekrabbekjøtt (eller reker)
• Vann
• Hvitvin
• Sitronbåter
• 1.2 dl hvetemel
• 1 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 6 kalveskiver, lett banket
• 2 ss smør, delt
• 1 sjalottløk, hakket
• 1 ss fersk estragon, hakket
• 1 ss olivenolje
• Béarnaisesaus:
• 0.6 dl fersk estragon, hakket
• 2 sjalottløk, finhakket
• 0.6 dl champagneeddik
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 3 eggeplommer
• 113 g smør, smeltet
• Salt og pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Blansjer aspargestoppene i kokende vann i 1-2 minutter, sil av og sett til side.
2. Pocher kongekrabbekjøttet (eller rekene) i vann, hvitvin og sitronskiver i ca. 5 minutter. Sil av og sett til side.
3. I en lav skål blander du mel, salt og pepper. Vend kalveskivene i blandingen til de er dekket.
4. I en stekepanne over middels varme smelter du 1 ss smør og steker kalveskivene i ca. 3 minutter på hver side, til de er gylne. Ta kalveskivene ut av pannen og legg dem på et varmt fat.
5. Bruk samme panne, smelt resten av smøret. Rør inn hakket sjalottløk og estragon. Tilsett olivenolje, asparges og kongekrabbekjøtt. Stek i 2 minutter for å varme opp.
6. For Béarnaisesausen: I en liten kjele blander du estragon, sjalottløk, eddik og vin over middels høy varme. La det småkoke til det er redusert til halvparten. Ta av varmen og sett til side.
7. Plasser en rustfri stålbolle over en kjele med kokende vann (vannbad). Pisk eggeplommene til de har doblet i volum.
8. Tilsett sakte det smeltede smøret under kontinuerlig pisking til sausen tykner. Rør inn den reserverte sjalottløkreduksjonen. Krydre med salt og pepper, og sett til side i en varm plass, innpakket.
9. For servering: legg asparges og kongekrabbekjøtt oppå hver kalveskive. Drypp hver med Béarnaisesaus. Server varm.