Villand-cassoulet med andeconfit og hvite bønner

Ingredienser

• 3 ss smør
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 4.7 dl kokte hvite bønner
• 2.4 dl revet andeconfit
• 4 røkte pølser (f.eks. Surry County), skrelt, skåret i halvmåner, lett stekt
• 2.4 dl kokevann fra de hvite bønnene
• 2.4 dl andebuljong, om nødvendig
• 900 g lokale braiseringsgrønnsaker, som collard greens, grønnkål, chard og frisée
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper, etter smak
• 4 villandbryst
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 ss klarnet smør, pluss 2 ss usaltet smør
• 2 hvitløksfedd
• 2 kvister rosmarin
• 170 g andelever (foie gras), delt i 4 porsjoner
• Kosher-salt og nykvernet hvit pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Til cassouleten: I en middels stor kjele over lav varme, smelt smøret.
3. Tilsett sjalottløk, hvite bønner, andeconfit, pølse og det reserverte bønnekokevannet.
4. La det småkoke i ca. 15 til 20 minutter for å blande smakene.
5. Om nødvendig, tilsett den reserverte andebuljongen for å opprettholde en sausaktig, men ikke sirupaktig konsistens.
6. Tilsett de lokale braiseringsgrønnsakene mot slutten.
7. Krydre med salt og nykvernet svart pepper etter smak. Hold varmt.
8. Til andebryst: Krydre andebrystene med salt og pepper.
9. Varm opp en stor stekepanne på middels varme.
10. Tilsett klarnet smør.
11. Legg andebrystene med skinnsiden ned i pannen. Stek til skinnet er sprøtt, ca. 2 til 3 minutter.
12. Snu dem, tilsett hvitløksfedd, rosmarinkvister og ferskt smør.
13. Stek til medium-rare, ca. 3 til 5 minutter, avhengig av tykkelsen på andebrystene.
14. La hvile i ca. 5 minutter før du skjærer i dem.
15. Til andelever (foie gras): Legg den porsjonerte andeleveren i en kraftig frysepose, og press ut overflødig luft før du forsegler den.
16. Kok opp en kjele med vann til lav småkoking.
17. Når retten skal serveres, senk fryseposen med andelever ned i det småkokende vannet i ca. 2 minutter, til andeleveren er myk over hele.
18. Anretning: Legg den hvite bønneragouten i midten av en bolle.
19. La sausen fylle bunnen av tallerkenen.
20. Skjær andebrystene i skiver, og legg dem oppå ragouten med skinnsiden opp.
21. Åpne fryseposen med den pocherte andeleveren og krydre med kosher-salt og hvit pepper.
22. Legg den på toppen av de skivede andebrystene, og nyt.