Villsopp- og kalveterrine med gul paprikacoulis

Ingredienser

• 3 skiver loff, uten skorpe og revet i biter
• 1,2 dl kremfløte
• 1 eggehvite
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1,2 dl finhakket løk
• 0,6 dl usaltet smør
• 565 g hvit sopp, finhakket (helst i foodprosessor)
• 4 ss konjakk eller annen brandy
• 340 g magert kalvekjøtt, kjøttdeig
• 1,2 dl finhakket sjalottløk
• 340 g villsopp som kantareller, shiitake eller steinsopp, eller en blanding, hakket
• 0,8 dl kyllingbuljong
• 0,8 dl tørr hvitvin
• 4 store gule paprika, ristet
• 4 ss olivenolje
• 2 ss rødvinseddik
• 1 ss balsamicoeddik
• Terninger av oransje paprika til pynt
• Fersk finhakket gressløk til pynt

Slik gjør du:

1. Lag terrinen:
2. Bland brød, 0,6 dl av fløten og eggehviten i en liten bolle.
3. Kok hvitløk og løk i 2 ss av smøret i en stor stekepanne over middels lav varme, mens du rører, til løken er myk.
4. Tilsett den hvite soppen, og kok blandingen over middels varme, mens du rører, i 5 minutter, eller til soppen er myk og begynner å gi fra seg væske.
5. Tilsett 2 ss konjakk og kok blandingen, mens du rører, til all væsken har fordampet.
6. La blandingen avkjøle, overfør den til en foodprosessor, og purér den sammen med brødblandingen.
7. Tilsett kalvekjøtt, resten av fløten (0,6 dl), salt og pepper etter smak, og kjør blandingen, mens du skraper ned sidene, til den er jevn.
8. Overfør kalveblandingen til en bolle og hold den tildekket og kald mens du tilbereder villsoppen.
9. Rengjør stekepannen. Kok sjalottløk med salt og pepper etter smak i de resterende 2 ss smør over middels lav varme, mens du rører, til de er myke.
10. Tilsett villsopp, og kok blandingen over middels varme, mens du rører, i 2 minutter.
11. Tilsett buljong, vin og de resterende 2 ss konjakk, og kok opp blandingen, uten lokk, og rør av og til, til all væsken er fordampet.
12. La blandingen avkjøle, rør den inn i kalveblandingen, og fordel blandingen i en godt smurt terrineform på 1 liter, og jevn ut toppen.
13. Dekk terrinen med et smurt folieark og lokk, sett den i en ildfast form, og tilsett nok varmt vann i formen til å nå halvveis opp på sidene av terrinen.
14. Stek terrinen midt i en forvarmet ovn på 175°C i 1 time og 15 minutter, eller til et kjøtttermometer viser 74°C.
15. La terrinen avkjøle, og hell av overflødig væske. Vend terrinen opp ned på en tallerken og la den avkjøle, tildekket, over natten.
16. Lag coulis:
17. Bland de grillede paprikaene, oljen, eddikene og salt og pepper etter smak i en blender til blandingen er jevn.
18. Skjær terrinen i 1,2 cm tykke skiver, og hell ca. 0,6 dl coulis på hver av 8 serveringsfat.
19. Legg en skive terrine over coulis, og dryss over litt av de terningkuttede paprikaene og gressløken.
20. For å grille paprika:
21. Bruk en langskaftet gaffel til å brenne paprika over åpen flamme, og vend dem, til skinnet er svart, i 2 til 3 minutter.
22. Alternativt kan du grille paprikaen under et forvarmet grillelement på en grillpanne, ca. 12 cm fra varmen, og vende dem hvert 5. minutt, til skinnet er blemmet og forkullet, i 15 til 25 minutter.
23. Overfør paprikaene til en bolle og la dem stå, tildekket, til de er kalde nok til å håndtere.
24. Hold paprikaene hele, og skrell dem, startende ved stilkfestet. Kutt av toppene og kast frø og ribber.