Ravioli med villsopp, fonduta og aspargessmør

Ingredienser

• 450 g fersk pastadeig
• 1 oppskrift soppfyll
• 1,2 dl fonduta
• 1 eggeplomme
• Semolinamel til utbaking
• 1 ss smør
• 1,2 dl fersk asparges (grønn og hvit), blansjert, avkjølt og kuttet i 2,5 cm biter
• 2 ss revet Parmigiano-Reggiano
• 8,5 dl hvetemel (type 00)
• 4 egg
• 1 ts olivenolje
• 0,5 ts salt
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 450 g assorterte ville sopper, renset og hakket (spar stilker og skrell)
• 1 ts finhakket hvitløk
• 0,6 dl hvitvin
• 0,5 ts fersk hakket persille
• 0,5 ts hakket fersk salvie
• Salt og pepper etter smak
• 2,5 dl porcini-soppkraft eller grønnsakskraft
• Hvit trøffelolje (valgfritt)
• 55 g tørkede porcini-biter
• 12 dl kaldt vann
• 450 g italiensk Fontina-ost
• 3,5 dl melk
• 6 eggeplommer
• 1 ts hvetemel

Slik gjør du:

1. For den ferske pastadeigen:
2. Legg melet på en arbeidsflate. Lag en fordypning i midten og tilsett eggene, olivenoljen og saltet.
3. Begynn å blande eggene med en gaffel, vær forsiktig så du holder deg i midten. Tilsett melet fra sidene av fordypningen litt etter litt.
4. Når deigen blir for stiv til å blande med gaffelen, fortsett med å kna deigen forsiktig til den er jevn og smidig.
5. Når deigen har absorbert omtrent like mye mel som den skal, flytt den til et annet område på benken. Skrap opp det gjenværende melet og sikt det for å fjerne eventuelle tørre biter.
6. Deretter begynner du å kna, med benken lett melet. Når deigen ikke lenger kleber til bordet, er du nesten ferdig.
7. Til slutt ønsker du en glatt, fast, men elastisk, homogen ball av deig, verken for tørr eller for myk. Prikk forsiktig på deigen, og den skal sprette tilbake. Trykk fingrene inn i midten av ballen, og den skal føles litt klissete. Hvis den er veldig klissete, må du tilsette mer mel.
8. Pakk deigen løst inn i plastfolie og la den hvile i minst 1 time. Dette gjør den lettere å kjevle ut.
9. For soppfyllet:
10. Varm opp oljen i en stekepanne, tilsett sopp og la det surre. Tilsett hvitløk og deglaser med hvitvin.
11. Når vinen har kokt bort, tilsett soppkraften og la det småkoke til nesten all væsken har fordampet.
12. La soppen avkjøle, og kjør den deretter i en food processor til den er grovhakket. I en blandebolle, vend inn urtene og smak til med salt og pepper. Du kan også røre inn en dråpe trøffelolje hvis ønskelig.
13. For porcini-soppkraften:
14. Legg porcini i en kjele og dekk med vann. Kok opp. La det småkoke i 20-30 minutter, sil av og sett til side.
15. For fonduta:
16. Smelt smøret i en kjele. Tilsett melet og rør til en jevn røre. Spe med melken litt etter litt mens du rører konstant for å unngå klumper.
17. La sausen tykne på middels varme. Trekk kjelen av varmen og rør inn Fontina-osten til den er smeltet og sausen er glatt.
18. Rør inn eggeplommene, én om gangen, til fondutaen er kremet og jevn. Smak til med salt og pepper.
19. Montering av ravioli:
20. Kjevle pastadeigen tynt ut, enten med pastamaskin eller kjevle. Del deigen i to like store rektangler.
21. Legg små skjeer med soppfyll med jevne mellomrom på den ene pastaplate. Pensle rundt fyllet med eggeplomme.
22. Legg den andre pastaplate over og press forsiktig rundt fyllet for å fjerne luft og forsegle ravioliene.
23. Skjær ut ravioliene med en kniv eller raviolikutter. Legg dem på et brett med semolinamel for å unngå at de kleber.
24. Koking og servering:
25. Kok ravioliene i rikelig med lettsaltet vann til de flyter opp og er al dente (ca. 2-4 minutter).
26. Smelt smør i en stekepanne. Tilsett blansjert asparges og la det surre lett.
27. Tilsett de kokte ravioliene i pannen med aspargessmøret og vend forsiktig.
28. Anrett ravioliene på tallerkener. Topp med en skje fonduta, revet Parmigiano-Reggiano og eventuelt noen dråper hvit trøffelolje.