Vietnamesisk kyllingsuppe med nudler (Phở Gà)

Ingredienser

• 1.5-2 kg hel kylling
• 1 stor løk, skrelt og delt i to
• 2 mellomstore gulrøtter, skrelt og skåret i 2.5 cm biter
• 1 selleristang, skåret i 2.5 cm biter
• 900 g kyllinglår med skinn og bein (ca. 4 stk.)
• 0.25 ts kinesisk femkrydder
• 1 ts revet skrelt ingefær
• 10 cm bit ingefær, skrelt og delt i to på langs
• 1 ss kosher-salt, pluss mer etter smak
• 1 ss sukker, pluss mer etter smak
• 2 mellomstore løk, skrelt og delt i to
• 6 cm sitrongress, fjernet hard ytterkant, lett knust
• 6 svarte kardemommekapsler, knust
• 4 hele stjerneanis
• 2 kanelstenger
• 6 hele nellikspiker
• 1 ss fiskesaus
• 450 g tørkede brede risnudler
• 225 g bønnespirer (ca. 4.7 dl)
• Sylteagurkløk (sterke), ferske urter som thaibasilikum, mynte eller koriander, limebåter (til servering)

Slik gjør du:

1. Kyllingkraft: Ha kylling, løk, gulrøtter, selleri og 5 liter vann i en stor, tykkbunnet gryte. Kok opp.
2. Skru ned varmen og la det småkoke, skum av innimellom, til kraften er smakfull og redusert med en fjerdedel (ca. 2 timer).
3. Sil kraften gjennom en finmasket sikt over en stor bolle; kast faststoffene. Du skal ha omtrent 4 liter kraft.
4. La kraften avkjøle, dekk til og sett i kjøleskapet. Kraften kan lages 5 dager i forveien.
5. Suppen: Gni kyllinglårene inn med femkrydder, revet ingefær, 1 ss salt og 1 ss sukker. La det stå i 15 minutter.
6. I mellomtiden, varm opp ovnen med grillelementet.
7. Fordel den halve ingefæren og løken på en bakeplate med kant. Grill, vend av og til, til de er svarte over det hele (ca. 15–20 minutter).
8. Tilsett sitrongress, kardemomme, stjerneanis, kanel og nellik til løk og ingefær. Grill til de er lett brente og dufter godt (ca. 1 minutt).
9. Overfør løk- og ingefærblandingen til en stor, tykkbunnet gryte.
10. Tilsett kyllingkraft og fiskesaus og kok opp.
11. Legg i den krydrede kyllingen, skru ned varmen og la det småkoke til kyllingen er gjennomkokt (20–25 minutter).
12. Bruk en tang til å overføre kyllingen til en tallerken. La den avkjøle litt, fjern skinn og bein, og kast det. Riv kjøttet i biter.
13. La suppen småkoke videre til den har redusert litt og smakene har konsentrert seg (ca. 50–60 minutter).
14. Smak til med mer salt og/eller sukker, om ønskelig. Sil suppen over i en stor bolle eller en ren gryte.
15. Kok nudlene etter pakkens anvisning.
16. Bruk tenger eller en hullsleiv til å overføre nudlene til en sil og skyll under kaldt vann for å stoppe kokeprosessen; sett til side. Hold gjerne en kjele med kokende vann klar for oppvarming av nudlene senere.
17. Rett før servering, kok opp vannet til nudlene igjen. Legg nudlene i en finmasket sil og senk den ned i det varme vannet i 30 sekunder for å varme dem opp.
18. Fordel nudlene i varme serveringsskåler, tilsett den revne kyllingen og bønnespirer.
19. Hell den varme suppen over, og fordel jevnt. Server med spicy sylteagurkløk, urter og limebåter til å presse over.
20. Kryddersuppe med kylling kan lages 2 dager i forveien. La den avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Kok opp før servering.