Vietnamesisk "Shaking Beef"-sandwich med jalapeñosaus

Ingredienser

• 680 g tynne skiver ribeye-biff, trimmet for overflødig fett, romtemperert
• 1 ss granulert sukker, delt
• 1 ss lyst brunt sukker, delt
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 5 ss rapsolje, delt
• 0,6 dl risvinseddik
• 0,6 dl hvitvin
• 3 ss soyasaus
• 1 ss fiskesaus
• 1 stor rødløk, i medium terninger
• 1 stor rød paprika, i medium terninger
• 1 jalapeño (uten stilk, frø og ribber), i små terninger
• 2,5 ss finhakket hvitløk
• 4 stilker vårløk, i terninger
• 4 baguetter (15-18 cm), delt
• Ildrøkt jalapeñosaus (se egen oppskrift nedenfor)
• 1 stor bunt eller pakke med baby vannkarse
• 1 bunt ferske korianderstilker
• 1 rød paprika, uten stilk, frø og ribber, julienne-snittet
• 1 engelsk agurk, skrelt og skåret diagonalt i 3,2 cm skiver
• 2 jalapeños, skivet veldig tynt (valgfritt)
• Sprø løkstrimler (se egen oppskrift nedenfor)
• 1 stor lime, delt i 8 båter
• 4 store jalapeños
• 4 hvitløksfedd, med det tynne skallet på
• En klype cayennepepper
• 1,2 dl hakkede korianderblader
• 3 ss fersk limejuice
• 1 lime, finrevet skall
• 0,5 ts kosher-salt
• 0,5 ts nykvernet svart pepper
• 4,7 dl majones
• Rapsolje til steking
• 9,5 dl kokt ris
• 4 store rødløk, skivet veldig tynt
• Finhakket gressløk
• Fersk svart pepper, nykvernet
• Bunt med gressløk, finhakket

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Til kjøttet, tilsett halvparten av det granulerte sukkeret, halvparten av det brune sukkeret, 1,5 ts salt, 1 ts pepper og 1 ss olje.
3. Bland resten av sukkeret, eddik, vin, soyasaus og fiskesaus i en bolle. Smak til og tilsett mer salt og pepper om nødvendig.
4. Del kjøttet i to porsjoner. Plasser to store stekepanner over høyeste varme, og tilsett 1 ss olje i hver panne.
5. Når oljen begynner å ryke, legger du halvparten av kjøttet i ett lag i hver panne. La det ligge til en brun skorpe dannes, og snu for å brune den andre siden. Bruningen bør ta omtrent 2 til 3 minutter totalt.
6. Sett kjøttet til side. Tøm ut overflødig olje fra én panne og tørk lett av med et kjøkkenpapir.
7. I den pannen tilsetter du 2 ss olje over høy varme. Når oljen begynner å ryke, tilsetter du løk, paprika og jalapeño med en klype salt og pepper.
8. Rør ofte og la det koke til det er lett karamellisert, ca. 4 til 5 minutter. Tilsett hvitløk og vårløk, og la det koke i ytterligere 1 til 2 minutter.
9. Mens løkblandingen er ferdigkokt, legger du de 4 baguettene i ovnen i 1 til 2 minutter til de er lett ristet og varme.
10. Tilsett biff- og eddikblandingen i løken, og rør for å blande. Smak til med mer salt og pepper om ønskelig. Hold det varmt mens du setter sammen sandwichen.
11. For å montere hver sandwich, smør 1 måleskje ildrøkt jalapeñosaus på begge sider av baguetten.
12. På den nederste halvdelen legger du en liten håndfull vannkarse, deretter en fjerdedel av kjøttblandingen, topp med en liten håndfull koriander, litt julienne-skåret paprika, noen skiver agurk og noen skiver jalapeño.
13. Server sammen med 2 limebåter (som skal presses over kjøttet rett før spising), sprø løkstrimler, og ekstra ildrøkt jalapeñosaus i en liten skål til dipping.
14. **Ildrøkt jalapeñosaus:** Varm opp en stekepanne over høy varme. Tilsett jalapeño og hvitløk i den tørre pannen.
15. Stek til de er svarte og forkullede på alle sider, ca. 10 minutter. Legg dem i en plastpose, lukk igjen og la hvile i 5 minutter.
16. Fjern deretter stilkene, det meste av skinnet, samt alle frø og ribber fra jalapeñoen, og det ytre laget av hvitløken.
17. Tilsett jalapeñene og hvitløken i en food processor eller blender sammen med de resterende ingrediensene (cayennepepper, korianderblader, limejuice, revet limeskall, salt, pepper og majones). Kjør til en jevn saus, smak til og juster krydder om ønskelig.
18. **Sprø løkstrimler:** Fyll en stor, tung gryte med olje opp til én tredjedel, og varm opp til 180 °C.
19. Dekk en tallerken med papirhåndklær. Legg den skivede løken i en stor papirpose eller bolle. Tilsett løken, vend godt for å dekke, og rist av overflødig olje.
20. Friter løken til den er gyllenbrun (dette kan kreve to omganger hvis gryten ikke er stor nok), ca. 4 minutter.
21. Ta opp og legg på tallerkenen med papirhåndklær, og strø umiddelbart rikelig med salt og litt pepper.
22. Legg en stor haug med løk på hver tallerken, og topp med hakket gressløk. Server med en liten skål ildrøkt jalapeñosaus.