Vera Cruz-mais med chipotle-aioli

Ingredienser

• 4 maiskolber, skrelt
• Matlagingsspray, hvis du bruker grill
• 1 ts vegetabilsk olje, pluss mer etter behov
• 5 mais-tortillas, skåret i 0,5 cm strimler (valgfritt)
• 0,6 dl finhakket rød løk
• 2 jalapeños, stilk og frø fjernet, finhakket
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 til 4 ss Chipotle Aioli (se oppskrift nedenfor) eller etter smak
• 2,4 dl revet eller smuldret queso fresco (ca. 113 g)
• 1 stort eggeplomme
• 1 ts Dijon-sennep
• 2 ts fersk sitronsaft
• 1 lite hvitløksfedd, finhakket
• 1,2 dl rapsolje
• 2 ts finhakket chipotle i adobosaus
• Kosher-salt etter smak

Slik gjør du:

1. **Forbered maisen:**
2. Hvis du griller maisen, smør grillristen med matlagingsspray og forbered en grill med middels høy varme. Pensle maisen med olje og legg den på grillen. Grill, vend av og til, til maisen er jevnt kokt og har brune flekker, ca. 5 til 7 minutter.
3. Hvis du koker maisen, kok opp en stor kjele med vann. Tilsett maisen, dekk til, og fjern fra varmen. La den stå i 3 til 5 minutter. Sil godt av vannet.
4. Når maisen er avkjølt nok til å håndteres, skjær den av kolben og sett den til side.
5. **Forbered tortillastrimlene (valgfritt):**
6. Hvis du bruker tortillalefser, dekk en bakeplate eller stor tallerken med papirhåndklær. Varm opp 1 dl vegetabilsk olje i en stor stekepanne på middels høy varme til den er skinnende og varm, men ikke ryker.
7. Tilsett en håndfull eller to med tortillastriper – de kan berøre hverandre, men ikke overlappe – og stek bare til de er lett brune rundt kantene, ca. 45 sekunder. Overfør strimlene til bakeplaten med papirhåndklær, og rør litt rundt slik at de får sikk-sakk-form når de avkjøles og blir harde. Fortsett i porsjoner til alle tortillastripene er stekt, og tilsett mer olje i pannen om nødvendig. Sett til side.
8. **Lag maisblandingen:**
9. I en liten, helst ovnsikker stekepanne, varm opp 1 ts olje på middels varme. Tilsett løk og jalapeño og kok, rør av og til, til de er myke og aromatiske, ca. 2 til 3 minutter.
10. Tilsett mais og tortillalefser, hvis du bruker det, og vend rundt til det er gjennomvarmt. Tilsett en klype salt og pepper, eller etter smak. Om nødvendig, overfør til en liten, ovnsikker form.
11. Drypp aiolien over og strø over osten.
12. Plasser en ovnsrist 15 cm fra grillen og skru på grillen på høy varme. Sett pannen eller formen under grillen og kok til det er brunt og boblende, ca. 5 minutter. Pass på så det ikke brenner seg.
13. **Lag Chipotle Aioli:**
14. I en foodprosessor, legg eggeplommen, sennepen, sitronsaften og hvitløk. Kjør til det er godt blandet.
15. Mens foodprosessoren går, tilsett oljen dråpevis, bare noen få dråper om gangen. Når blandingen begynner å ligne majones (dette tar litt tid fordi du tilsetter oljen veldig sakte), hell i resten av oljen i en veldig fin, langsom strøm.
16. Tilsett chipotle og kjør til det er godt blandet. Smak til med flere klyper salt. Bruk umiddelbart, eller oppbevar i en tett lukket beholder i kjøleskapet i 2 til 3 dager.