Hjortemedaljonger med grønne pepperkorn

Ingredienser

• 680 g hjortelår eller indrefilet, skåret i 85 g medaljonger
• 2 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 3 ss finhakket sjalottløk
• 1-2 ss skylte grønne pepperkorn
• 0.6 dl brandy
• 0.6 dl rødvin
• 2.4 dl vilt- eller storfekraft
• 0.6 dl crème fraîche eller rømme
• Salt og nykvernet pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Skjær viltfileten i medaljonger på ca. 85 gram hver, ca. 1.2 cm tykke og 7.5 cm brede. Ha alle ingrediensene klare, da dette er en svært rask sauteringsmetode, og viltet vil bli overkokt veldig raskt.
2. Varm opp olivenoljen og smøret i en stor, tykk stekepanne på middels varme til det er varmt og skummende. Krydre medaljongene med salt og pepper, og legg dem i ett lag i pannen. Avhengig av størrelsen på pannen, kan det være nødvendig å gjøre dette i to omganger. Brun eller stek raskt på hver side til medium-rare.
3. Legg det kokte viltet på et varmt fat og hold det varmt mens du lager pannesausen.
4. Tilsett den hakkede sjalottløken i den varme pannen og sautér i 2 minutter.
5. Tilsett halvparten av de grønne pepperkornene og knus dem raskt med baksiden av en skje mens du sautérer sammen med sjalottløken.
6. Tilsett forsiktig brandy og deglaser pannen. Vær forsiktig når du tilsetter brandy i en varm panne, og gjør dette vekk fra åpen flamme for å unngå at brandyen tar fyr på en farlig måte.
7. La brandyen koke inn på lav varme i 1 minutt før du tilsetter vinen.
8. La vinen redusere til halvparten, tilsett kraften, kok opp raskt og rør inn fløten i 1 minutt.
9. Legg medaljongene tilbake i den ferdige sausen sammen med de resterende pepperkornene og varm opp i 1 minutt. Server umiddelbart.