Sprø portobellobiffer med brun saus

Ingredienser

• 2.4 dl melk
• 2 store egg
• Vegetabilsk olje, til steking
• Potetmos, til servering
• Vegetarisk brun saus, oppskrift følger, varmet
• 4 ekstra store portobellosopp, uten stilk (fjern ikke gjellene)
• Kosher-salt
• 3.5 dl hvetemel
• 2 ts bakepulver
• Nykvernet svart pepper
• Skivet fersk gressløk eller vårløk, til pynt, valgfritt
• 1 middels stor løk, delt i fire
• 2 stilker selleri, grovhakket
• 1 middels stor gulrot, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, knust
• 1 ts vegetabilsk olje
• Kosher-salt
• 28 g tørket shiitakesopp (ca. 1 stor kopp)
• 6 kvister timian
• 2 soltørkede tomater
• 2 ss soyasaus med lavt natriuminnhold
• 1 tørket laurbærblad
• 4 ss usaltet smør
• 6 ferske salvieblader
• 0.8 dl hvetemel
• 0.6 dl hakket fersk persille
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. BRUN SAUS:
2. Plasser en ovnsrist i øverste posisjon i ovnen, og forvarm til 230 grader Celsius. Vend løk, selleri, gulrøtter og hvitløk med 1 ts olje og 1 ts salt på et rimmet stekebrett. Stek til grønnsakene er forkullet på noen steder, 25–30 minutter.
3. Kok opp de stekte grønnsakene, 2.4 dl vann, shiitakesopp, timian, soltørkede tomater, soyasaus, laurbærblad og 1 ts salt i en middels kjele over middels høy varme. La det småkoke, rør av og til, til mesteparten av væsken er fordampet, 8–10 minutter.
4. Tilsett 14 dl vann og 0.5 ts salt, og kok opp igjen. Senk varmen til middels lav, og la det småkoke forsiktig til det er redusert med omtrent en tredjedel, ca. 45 minutter.
5. Sil kraften over i en stor målekopp, og klem ut all væsken av grønnsakene med baksiden av en øse (det skal bli ca. 9.5 dl kraft); kast grønnsakene.
6. Smelt smøret i en middels kjele over middels varme. Tilsett salviebladene, og rør i 30 sekunder; fjern de stekte salviebladene og sett til side.
7. Tilsett 0.8 dl mel i kjelen, og rør til det er glatt og lett gyllent, ca. 2 minutter. Hell sakte inn den varme kraften mens du visper kontinuerlig til sausen er glatt og tykk, 8–10 minutter.
8. Hakk de stekte salviebladene, og rør dem og persillen inn i sausen. Krydre med pepper etter smak.
9. PORTOBELLO BIFFER:
10. Plasser en ovnsrist øverst i ovnen, og forvarm grillen. Fordel soppene på et bakepapirkledd stekebrett, og grill dem til sidene som vender opp begynner å mykne, ca. 5 minutter. Snu dem, og fortsett å grille til sidene som vender opp er myke, ca. 5 minutter til. La dem avkjøle.
11. Legg soppen med skje-siden opp mellom to stykker plastfolie, og bank dem til ca. 0.6 cm tykkelse med en kjøtthammer. Krydre med 0.5 ts salt over hele.
12. Visp sammen 3.5 dl mel, bakepulver, 1 ts salt og 1 ts pepper i en grunn skål. Visp sammen melk og egg i en annen grunn skål.
13. Senk ovnstemperaturen til 120 grader Celsius. Plasser en rist over et rimmet stekebrett. Varm opp ca. 2.5 cm olje til 180 grader Celsius i en stor støpejernspanne eller en nederlandsk ovn over middels høy varme.
14. Mens oljen varmes, vend hver sopp i melblandingen slik at den blir helt dekket; rist av overflødig mel. Dypp deretter soppen i eggeblandingen til den er helt dekket; la overflødig renne av. Legg soppen tilbake i melblandingen, og vend en gang til, til den er helt dekket, og trykk godt inn i melblandingen. Legg dem på den ene siden av risten på stekebrettet.
15. Legg to av de panerte soppene i den varme oljen, og kok, snu en gang, til de er sprø og gyldne, ca. 5 minutter totalt. Overfør soppen til den ubrukte siden av risten. Når oljen er tilbake i riktig temperatur, gjenta med de resterende to soppene, og hold de første to varme i ovnen.
16. Server soppbiffene med potetmos og rause skjeer med varm saus. Pynt med gressløk eller vårløk hvis du bruker det.