Kremet vegansk safranrisotto

Ingredienser

• 1 stor purre
• 1 liten fennikel
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2 mellomstore gulrøtter, grovhakket
• 1 selleristang, grovhakket
• 3 fedd hvitløk, knust
• 3 strimler appelsinskall (ca. 7.5 cm hver)
• 4 kvister persille
• 2 kvister timian
• 1 laurbærblad
• Kosher-salt
• 5 hele svarte pepperkorn
• Stor klype safran
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ss tomatpuré
• 1 ss soyasaus (lavnatrium)
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• En klype cayennepepper
• 4.7 dl Arborio-ris
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 boks (410 g) hele, skrelte plommetomater, drenert og grovhakket
• 2.4 dl hakkede ferske persilleblader
• 4 ss næringsgjær

Slik gjør du:

1. Separer den hvite og den grønne delen av purren, og kutt hver del i to på langs. Skyll godt for å fjerne jord. Hakk den grønne toppen grovt, og sett til side til kraften. Skjær den hvite delen i tynne skiver, og sett til side til risottoen. Kutt av toppene på fennikelen, og hakk grovt til kraften. Finhakk fennikelen, og sett til side til risottoen.
2. Til kraften: Ha vinen, purreløken, fennikeltoppene, gulrøttene, sellerien, hvitløk, appelsinskallet, persillen, timianen, laurbærbladet, 1 ts salt og pepperkorn i en stor kjele. La det småkoke, og kok, rør av og til, til mesteparten av vinen har fordampet, 6 til 7 minutter. Tilsett 2.4 liter vann, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, til kraften har redusert med omtrent en tredjedel (ca. 1.7-1.9 liter), i ca. 30 minutter. Sil av, og bruk baksiden av en sleiv til å presse ut overflødig væske fra grønnsakene. Kast grønnsakene, og hold kraften varm (eller avkjøl den og oppbevar i kjøleskapet i opptil 3 dager).
3. Til risottoen: Tilsett en liten skvett vann til safranen i en liten bolle, og la det trekke.
4. Varm opp oljen i en stor kjele over middels varme. Tilsett den skivede purren, hakket fennikel og en klype salt, og la det småkoke, rør ofte med en tresleiv, til det er mykt, 6 til 7 minutter. Tilsett tomatpuré, soyasaus, hvitløk, 1 ts salt og cayennepepper, og rør i 1 minutt. Tilsett risen, og rør til den er dekket av væske. Hell i vinen, og la det småkoke, rør kontinuerlig, til vinen er absorbert, ca. 1 minutt. Tilsett 7 dl av den varme kraften, safranen og vannet den har trukket i, til risen. La det småkoke, og rør kontinuerlig, til mesteparten av væsken er absorbert, 7 til 8 minutter. Tilsett ytterligere 7 dl kraft, la det koke opp igjen, og la det småkoke, rør kontinuerlig, til risen er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand, 10 til 12 minutter til. I de siste minuttene av kokingen, tilsett tomatene.
5. Ta kjelen av varmen. Rør inn halvparten av persillen og 3 ss næringsgjær, og smak til med salt og pepper. Juster konsistensen på risottoen ved å tilsette mer kraft etter behov. Hell over i et serveringsfat, og dryss med resten av persillen og 1 ss næringsgjær.