Agnolotti dal Plin med kalve- og svinekjøtt

Ingredienser

• 7 dl hvetemel
• 5 store egg
• 5 eggeplommer
• 1 ss smør
• 1 hvitløksfedd, tynne skiver
• 1 kvist fersk rosmarin, kun bladene
• 450 g kalvekjøttdeig
• 450 g svinekjøttdeig
• 680 g spinat, vasket, tørket og grovhakket
• 1.8 dl ferskt revet Parmigiano-Reggiano
• 3 store egg
• Nykvernet muskatnøtt, etter smak
• Salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Sikt sammen melet og form en haug midt på et stort trebord. Lag en fordypning i midten av melet og tilsett eggene og eggeplommene. Bruk en gaffel til å vispe sammen eggene og begynn å blande inn melet, startende med den indre kanten av fordypningen. Etter hvert som du utvider fordypningen, press melet opp fra bunnen av haugen for å opprettholde formen. Deigen vil begynne å samle seg når halvparten av melet er innarbeidet.
2. Begynn å kna deigen med begge hender, bruk håndflatene. Kna i omtrent 15 minutter, og tilsett eventuelt resten av melet hvis nødvendig for å få en sammenhengende masse. Når du har en jevn deig, fjern den fra bordet og skrap opp og kast eventuelle rester. Lettmelet bordet igjen og fortsett å kna i ytterligere 6 minutter. Deigen skal være elastisk og litt klissete. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i 30 minutter ved romtemperatur.
3. Til fyllet: Kok opp 6 liter vann og tilsett 2 ss salt. I en 30 cm stor kjele, varm opp 1 ss smør over høy varme til det er varmt, men ikke ryker. Tilsett hvitløk og rosmarin, og la det koke til hvitløken er lett gyllen, ca. 5 minutter. Tilsett kalve- og svinekjøttet, og brun det på alle sider, rør av og til, i ca. 8–10 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak. Ikke vær redd for at kjøttet begynner å karamellisere litt.
4. Kok spinaten i kokende vann i 1 minutt. Sil godt av og tilsett i kjøttet. Rør inn Parmigiano, 3 hele egg, en klype muskatnøtt, samt salt og pepper etter smak. Bruk en tresleiv til å blande godt sammen. Sett til side.
5. Del deigen i 3 like store deler. Pakk inn 2 av delene i plastfolie og sett til side. Begynn å arbeide med den ubeskyttede delen. På en lett melet arbeidsflate, bruk en melet kjevle til å kjevle ut deigen til den er ca. 3 mm tykk (du kan også bruke en pastamaskin og kjevle ut deigen på den tynneste innstillingen). Legg pastabladet på en lett melet overflate med den lange siden mot deg. Trim kantene slik at de er rette.
6. Bruk en spiseskje til å legge jevne klatter av fyllet langs den nederste halvdelen av pastabladet, med en 4 cm bred kant av deig nederst og på sidene. Hver klatt skal være omtrent 4 cm fra den neste. Dra den øverste kanten av pastabladet opp og over fyllet. Deigen skal danne en stor lomme over fyllet. Forsegl agnolottien ved forsiktig å forme deigen over fyllet og trykke lett med pekefingeren for å forsegle kanten av deigen mot pastabladet; ikke dra i deigen for å forsegle, da risikerer du å rive den. Når den er forseglet, skal det være ca. 1,5 cm overflødig deig synlig langs bunnen av fyllklumpene (der du har forseglet). Sørg for at du forsegler godt mens du presser ut eventuelle luftlommer. Forsegl de venstre og høyre endene av deigen.
7. For å forme agnolotti: Begynn i den ene enden av deigen, plasser tommelen og pekefingeren på hver hånd sammen som om du skulle klype noe, og la det være ca. 2,5 cm mellom hendene. Hold fingrene vertikalt, og klyp fyllet i 2,5 cm lange seksjoner, med ca. 2 cm mellomrom mellom hver fyllklatt. Det er viktig å la dette "klypeområdet" være såpass stort, ellers kan agnolottien komme fra hverandre når de skilles. Bruk en skarp kniv eller en riflet kjevle til å skjære langs den nederste kanten av det brettede deigstykket, og skille fyllepakkene fra resten av pastabladet. Ikke skjær for nær fyllet, for da kan forseglingen ryke. Skill hver agnolotti ved å kutte midt i hver klype, og rull kjevlen bort fra deg. Arbeid raskt og legg agnolottien på et bakepapirkledd stekebrett med et tynt lag maisenna, noe som hjelper mot at de setter seg fast. La ikke agnolottien berøre hverandre, ellers kan de klebe seg sammen. Gjenta med de to gjenværende deigballene til hele fyllebollen er brukt opp. La de formede agnolottiene hvile i 24 minutter.
8. Kok opp 6 liter vann med 2 ss salt. Tilsett agnolottien og kok til de er møre, ca. 4 minutter. Sil godt av og vend dem i en saus, ragu eller en blanding av kraft og smør etter eget valg. Strø over ost og persille og server.