Kyllingfrikassé med moreller og asparges

Ingredienser

• 4 poussin (unge kyllinger), ca. 340–400 g hver, delt langs ryggraden
• Salt og pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 1.2 dl lilla perleløk, blansjert og skrelt
• 1.2 dl tørr sherry
• 3.6 dl varm kyllingkraft
• 2 laurbærblad
• 3 stjerneanis
• 1 ss revet ingefær
• 1 ss korianderfrø
• 1 ss kardemommekjerner
• 115 g ferske moreller, renset og delt i fire
• 1.2 dl ferske erter
• 225 g asparges, med trevlete stilker fjernet
• 115 g crème fraîche
• 0.6 dl hakket gressløk

Slik gjør du:

1. Krydre poussin med et generøst dryss salt og nykvernet svart pepper.
2. Varm opp olivenoljen sammen med smøret i en sautépanne med rette sider (sauteuse) over middels varme.
3. Legg poussin i pannen, uten å overfylle den, med skinnsiden ned, og la det koke sakte for å få kyllingen til å bli gyllenbrun.
4. Vend kyllingen for å brune den på den andre siden.
5. Tilsett perleløkene for å karamellisere sammen med kyllingen, og legg på lokk.
6. La kylling og løk småkoke sammen i 5 til 7 minutter.
7. Tilsett tørr sherry i pannen og kok ned væsken til den nesten har fordampet.
8. Tilsett den varme kraften sammen med krydderne som er bundet i osteklede, i en urtebunt (bouquet garni).
9. La dette småkoke forsiktig på lav varme i 30 til 35 minutter.
10. Etter 20 minutter, tilsett morellene i pannen og fortsett å småkoke alt sammen i de resterende 15 minuttene av koketiden.
11. Ta kyllingen forsiktig ut av pannen.
12. Tilsett erter og asparges i kraften og kok i 2 minutter.
13. Rør inn crème fraîche og la det koke sammen i ytterligere 2 minutter.
14. Fordel grønnsakene rundt kyllingen og hell den overskytende sausen i en sauskanne.
15. Strø hakket gressløk over alt og server.