Vårens grønnsaksrisotto med posjerte egg

Ingredienser

• 4.7 dl skrelte, ferske eller tintede favabønner eller erter (fra ca. 900 g erte- eller favabønnebelger)
• Kosher-salt
• 1 ss destillert hvit eddik
• 6 store egg
• 19 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2 ss usaltet smør, delt
• 115 g kantareller eller crimini (baby bella) sopp, delt i to eller kvart hvis store
• 2 ss olivenolje
• 2 store purre, kun de hvite og lysegrønne delene, hakket
• 1 fennikkel, hakket
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl arborioris
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 bunt spinat med stilker, trimmet, blader revet
• 2 ss crème fraîche eller rømme
• 3.6 dl finrevet Pecorino eller Parmesan (ca. 85 g), pluss mer til å rive over
• 0.6 dl hakket frisk gressløk, pluss mer til servering
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Hvis du bruker ferske favabønner, kok dem i en stor kjele med kokende, saltet vann i 1 minutt. Sil av vannet og overfør bønnene til en bolle med isvann for å avkjøle. Skrell favabønnene og overfør dem til en liten bolle.
2. Kok opp en stor stekepanne med saltet vann til det nesten småkoker over middels-lav varme. Tilsett eddik.
3. Knekk ett egg i en liten bolle, og slipp det forsiktig ned i det småkokende vannet. Gjenta med to egg til.
4. Kok til eggehvitene er stivnet, men plommene fortsatt er rennende, ca. 3 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør forsiktig eggene til en bolle med isvann. Gjenta med de resterende tre eggene.
5. La kraften småkoke i en stor kjele over middels varme. Skru ned varmen til lav, dekk til og hold varm.
6. I mellomtiden, smelt 1 ss smør i en stor, bred, tykk gryte over middels varme. Tilsett sopp og kok, rør ofte, til de er møre, ca. 5 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør soppen til bollen med favabønnene.
7. Varm opp olje og resten av smøret i samme gryte over middels varme. Tilsett purre, fennikel og hvitløk. Kok, rør ofte, til grønnsakene er myke, ca. 4 minutter.
8. Tilsett ris og rør for å dekke alle kornene, ca. 2 minutter. Hell i vin og kok, rør av og til, til væsken er fordampet, ca. 4 minutter.
9. Tilsett 2.4 dl (1 kopp) kraft. Kok, rør ofte (trenger ikke å røre konstant), til kraften nesten er absorbert. Tilsett resten av kraften, 2.4 dl (1 kopp) av gangen, og la hver porsjon bli absorbert før du tilsetter neste. Rør ofte, til risen er mør, men fortsatt har litt tyggemotstand, og blandingen er kremete, ca. 20 minutter totalt.
10. Tilsett spinat, crème fraîche, 3.6 dl (1 ½ kopper) revet Pecorino, 0.6 dl (¼ kopp) hakket gressløk, og de reserverte favabønnene og soppen i risottoen. Kok, rør av og til, til spinaten er visnet og osten er smeltet, ca. 2 minutter. Smak til med salt.
11. Noen minutter før risottoen er ferdig, varm opp de posjerte eggene i en stor kjele med småkokende vann i ca. 1 minutt.
12. Fordel risottoen i serveringsskåler og topp med egg, skivet Pecorino, gressløk og pepper.