Vanilje- og svartpepperstekt svinenakke med eple og sellerirot

Ingredienser

• 21.3 dl vann
• 2 vaniljestenger, delt og frøene skrapet ut
• 2 kanelstenger (5 cm lange)
• 5 hele nellikspiker
• 0.6 dl svarte pepperkorn
• 1.2 dl sukker
• 1.2 dl kosher-salt
• 1 benfri svinenakke (1.1 til 1.4 kg)
• 2 ss rapsolje
• 0.6 dl smør, delt
• 3 mellomstore Granny Smith-epler, kjerneskåret og skåret i 1.2 cm båter
• 1 sellerirot, skrelt og skåret i 1.2 cm skiver
• Kosher-salt
• 0.6 dl eplesidereddik
• 4.7 dl eplesider, delt
• 1 ss lyst brunt sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 0.25 til 0.5 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For saltlaken: I en stor kjele, bland vann, vaniljestenger og frø, kanelstenger, nellikspiker og svarte pepperkorn. Kok opp på middels varme. Tilsett sukker og salt; rør for å løse opp. Slå av varmen, og la det avkjøles til romtemperatur (dette kan ta en time eller så; sett det i kjøleskapet for å fremskynde prosessen. Alternativt kan du koke kun 4 dl vann og deretter tilsette 5 dl isbiter).
2. Når det er avkjølt, hell saltlaken i en beholder stor nok til å romme svinenakken og løsningen, for eksempel en engangs aluminiumsform til steking. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten eller opptil 24 timer.
3. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
4. Ta svinenakken ut av saltlaken og tørk den forsiktig med kjøkkenpapir. Varm opp oljen i en stor, ovnsfast stekepanne over middels høy varme til den nesten begynner å ryke. Legg svinenakken i pannen og brun den på alle sider, ca. 15 minutter. Ta den ut og legg den på en tallerken.
5. Tilsett 2 ss smør i pannen og skru ned varmen til middels. Ha i epler og sellerirot. Krydre med salt og la det surre til det er gyllent. Deglaser med eddik og 2.4 dl eplecider, og skrap opp eventuelle brune biter i bunnen av pannen. Rør inn det brune sukkeret.
6. Legg svinenakken inn blant eplene og selleriroten, og hell nok eplecider i pannen til å forhindre at det brenner seg i bunnen, ca. 2.4 dl. Sett pannen i ovnen. Stek til et kjøtttermometer som er satt inn i midten av steken viser 63 grader Celsius, ca. 45 minutter. Ta svinenakken ut av ovnen og la den hvile på skjærebrettet i 10 minutter før du skjærer i den (svinenakken vil fortsette å koke litt mens den hviler).
7. I mellomtiden, sett pannen tilbake på komfyren over middels varme. Fullfør sausen ved å tilsette mer eplecider hvis pannen virker for tørr. Rør inn resten av smøret, vaniljen og pepperen. Smak til med krydder og juster etter behov.
8. Skjær svinenakken i 1.5 cm tykke skiver. Anrett på fat sammen med eplene og selleriroten. Hell sausen over kjøttet.