Urtebakt lammelår med hjemmelaget tapenade

Ingredienser

• Hele lammelår, benfritt
• 6 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 3 kvister rosmarin
• 1/2 bunt timian
• 2 ss knust svart pepper
• Extra virgin olivenolje
• 1 ss hakket hvitløk
• 1 ss hakket rosmarin
• 1 ss hakket timian
• Salt og pepper
• Tapenade, oppskrift følger
• 4.7 dl vann
• 2.4 dl utkjernede Nicoise- eller Kalamata-oliven
• 2 små hvitløksfedd
• 2 ts sitronsaft
• 1 sjalottløk, skrelt og hakket
• 2 ss kapers
• 1/2 ts finhakket sitrusskall
• 3 ansjosfiléer, valgfritt
• Salt og svart pepper
• 0.6 dl extra virgin olivenolje
• 2 ss hakket italiensk persille

Slik gjør du:

1. Bein ut lammelåret og trim det godt, eller la slakteren gjøre det. Knus hvitløksfeddene og bland dem med rosmarin, timiankvistene og knust pepper. Tilsett 1.2 dl olivenolje og gni det godt inn i kjøttet. Mariner, tildekket, i kjøleskapet i 1 til 2 dager. Fjern urtekvistene og hvitløksfeddene fra kjøttet.
2. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Bland den hakkede hvitløken, rosmarinen og timianen med nok olivenolje til å danne en nesten pastaaktig konsistens. Tilsett salt og pepper etter smak.
3. Krydre lammet godt med salt og pepper. Smør innsiden rikelig med tapenade. Rull sammen og bind med hyssing.
4. Varm opp en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett 2 ss olivenolje og legg lammet i pannen, med fettsiden ned. Brun til det er gyllent, og snu det slik at alle sider blir brunet. Legg det med fettsiden opp i pannen, og bruk en stor gaffel til å holde lammet mens du heller av overflødig fett.
5. Gni den hakkede urteblandingen godt over hele utsiden av lammet. Tilsett 4.7 dl vann i pannen og stek i 1 ½ time, eller til et kjøtttermometer viser 52 grader Celsius.
6. La kjøttet hvile i 15 minutter før du skjærer i det. Skjær i tynne skiver og server med ovnsbakte poteter. Server ekstra tapenade ved siden av eller som saus fra pannen.
7. Ha alle ingrediensene til tapenaden, unntatt olivenolje og persille, i en foodprosessor. Hakk grovt ved å pulsere. Drypp i olivenoljen og puls et par ganger til, og smak til med salt og pepper. Vend inn persillen for hånd. Tapenaden er best når den lages dagen i forveien, slik at smakene får tid til å sette seg. Gir ca. 4.7 dl tapenade.