Tysk svinefilet-sandwich med surkål og Limburgerost

Ingredienser

• 4.7 dl varmt kildevann
• 4.7 dl Gewurztraminer-vin, romtemperert
• 1.2 dl sukker
• 1 ts appelsinskall
• 1 ts sitronskall
• 1.2 dl appelsinjuice (fra 1 appelsin)
• 3 ss sitronjuice (fra 1 sitron)
• 1.2 dl druekjerneolje
• 1.2 dl salt
• 1.2 dl svarte pepperkorn
• 2 ferske laurbærblader
• 1 (1020 g) trimmet, benfri svinefilet
• 115 g druekjerneolje
• 1 middels stor løk, skrelt og juliennestrimlet
• 1 (170 g) bratwurst, uten skinn og malt
• 1 (905 g) surkål, drenert
• 3 grønne epler, skrelt, kjernet og juliennestrimlet
• 115 g bock-øl
• 340 g Limburger-ost, uten skorpe (ca. 55 g per sandwich)
• 6 pumpernickelbrød (ca. 20 cm lange), hoagie-stil
• 170 g søt sennep (f.eks. Hengstenberg Bayerns)

Slik gjør du:

1. **Lake:** Bland kildevann, Gewurztraminer, sukker, sitrusskall og -juice, druekjerneolje, salt, pepperkorn og laurbærblad i en ikke-reaktiv beholder eller en gjenlukkbar plastpose.
2. Fjern svinefileten fra pakken og tørk den forsiktig. Skyll svinefileten under romtemperert vann og tørk den igjen med papir. Skjær bort overflødig fett fra toppen av fileten og legg den i laken. Sett i kjøleskapet i 24 timer ved 4 °C eller lavere.
3. Ta ut svinefileten og kast laken. Tørk fileten lett med papir og legg den på et flatt bakepapir eller en stekeplate. Pakk den lett inn i plast og sett den i fryseren.
4. Når kjøttet er lett fryst, bruk en kjøttskjærer (deli-skjærer) og skjær den frosne fileten i papirtynne skiver. Del svinefileten i 6 porsjoner à 160 gram. Legg hver porsjon på små deli-ark eller bakepapir, og oppbevar dem i kjøleskapet til de skal brukes. Husk å desinfisere og vaske kjøttskjæreren grundig i varmt såpevann.
5. **Ferdigstillelse av sandwich:** Forvarm en stor, flat gassgrillplate (ca. 66 x 46 cm) til 175 °C i 5 minutter.
6. Hell 4 ss druekjerneolje midt på platen, fordel jevnt og la oljen bli varm. Legg juliennestrimlet løk på den ene siden av platen og la den karamellisere i ca. 4 minutter.
7. På den andre siden av platen, legg ut kjøttdeigen av bratwurst og stek den til en indre temperatur på 68 °C. Hakk bratwurst-krummene i mindre biter.
8. Når bratwurst og løk er ferdigkokt, etter ca. 5 minutter til, bland dem sammen og flytt dem til den ene siden av platen på lav varme (ca. 70 °C) for å holde varmen.
9. På den delen av platen hvor du nettopp fjernet bratwurst og løk, legger du ut surkål og juliennestrimlet eple, og steker det til det er mørt, ca. 4 minutter.
10. Når surkålen og eplene er ferdigkokte, blander du dem med løk og bratwurst. Deglaser med øl og la det koke inn til det har fordampet. Hold eple- og løkblandingen med bratwurst på den kjøligere delen av platen.
11. Ta ut den skivede svinefileten fra kjøleskapet. Drypp de siste 4 ss druekjerneolje på den delen av platen som er på 175 °C, og stek den skivede fileten i ca. 5 minutter.
12. Grovhakk den skivede svinefileten "Philly style" – plasser en stekespade under en del av kjøttet og hold den fast, og bruk en annen stekespade til å trekke forsiktig fra hverandre (trekk bort fra kroppen).
13. Når kjøttet er fullt kokt og uten synlig blod, sørg for at det er godt hakket "Philly style". Bland det med den varme surkålen, løken, eplene og bratwursten.
14. Fordel blandingen i 6 porsjoner på platen. Topp hver porsjon med 57 gram Limburger-ost. Plasser et skivet pumpernickelbrød på toppen av osten og kjøttet.
15. Bruk en stekespade under brødet, hold en hånd på toppen av rullen og snu den forsiktig med egget (solsiden opp), samtidig som du fanger den fylte rullen med den samme hånden du bruker til å plassere den.
16. Server med sennep, tyske sylteagurker og tysk øl.