Kalkunbrystsandwich med tranebær- og løksyltetøy

Ingredienser

• 0.6 dl kosher salt
• 0.6 dl lyst brunt sukker
• 0.6 dl eplecidereddik
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 0.5 ts rød pepperflak
• 6 persillekvister
• 6 timianstilker
• 4 hvitløksfedd, knust
• 2 laurbærblad
• 2 skiver sitronskall
• 1 liten gul løk, skivet
• 1360 g kalkunbryst med bein og skinn, vasket og tørket
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 ss kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 ts ferske timianblader, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 6 pretzelbrød, delt og ristet
• 1.2 dl Dijon-sennep
• 1.2 dl majones
• Dillpickles, skåret på langs
• 4.7 dl finstrimlet romanosalat
• 4.7 dl finstrimlet radicchio
• 6 skiver provolone
• 6 skiver sveitserost
• 1 ss rapsolje
• 1 søt løk, kuttet i julienne-strimler
• 4.7 dl ferske eller frosne tranebær
• 2.4 dl fersk appelsinjuice
• 1.2 dl sukker
• 1 ts kosher salt
• 1 ts appelsinskall, revet
• En klype rød pepperflak
• 1 liten rosmarinbusk

Slik gjør du:

1. Til saltlaken: Kok opp 2 liter vann i en stor kjele over middels høy varme.
2. Tilsett salt, brunt sukker, eddik, pepperkorn, pepperflak, persille, timian, hvitløk, laurbærblad, sitronskall og løk.
3. Varm opp til saltet er oppløst, ca. 7 til 8 minutter.
4. Ta kjelen av varmen og rør inn 9.5 dl isbiter, og rør til isen har smeltet.
5. La saltlaken avkjøles i 15–20 minutter før bruk. Saltlaken kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 dager.
6. Til kalkunbrystet: Legg kalkunbrystet i den avkjølte saltlaken og sett det i kjøleskapet i 8 timer eller over natten.
7. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
8. Ta kalkunbrystet ut av saltlaken og tørk det godt.
9. I en liten bolle, bland sammen olivenolje, salt, pepper, timian og hvitløk, og rør godt.
10. Gni kalkunbrystet inn med urteoljen.
11. Stek i midten av ovnen til en steketermometer som er satt inn i den tykkeste delen av brystet (unngå å treffe benet) viser 75 grader Celsius, ca. 1 time.
12. Ta kalkunbrystet ut av ovnen og la det hvile i 20 minutter før det skjæres i tynne skiver.
13. Til tranebær- og løksyltetøyet: Sett en middels stor kjele over middels varme og tilsett rapsolje og løk.
14. Kok opp, og rør ofte, til løken er myk og lett brun, ca. 10 minutter.
15. Tilsett tranebær, appelsinjuice, sukker, salt, appelsinskall, pepperflak, rosmarin og 0.6 dl vann.
16. La det småkoke i ca. 10 minutter.
17. Skru ned varmen til lav, fjern rosmarinen, og la det småkoke videre til væsken har kokt inn og fått en jam-aktig konsistens, ca. 10 minutter til.
18. La syltetøyet avkjøles.
19. Til sandwichene: Smør bunnen av pretzelbrødene med sennep og majones.
20. Begynn nederst, og legg et lag med skivet kalkun, litt tranebær- og løksyltetøy, en sylteagurk, et lag med romaine- og radicchio-salat, og til slutt en skive provolone- og sveitserost.
21. Legg på den øverste delen av brødene og fest med sandwichpinner.