Kalkunmole med sjokolade og chili

Ingredienser

• 6-8 kalkunlår (ca. 340 g hver)
• 1/2 stor hvit løk
• 2 stilker selleri, i kvarter
• 1 stor bunt koriander (ca. 2.4 dl kvister)
• 2 hele nellikspiker
• 4 allehånde bær
• 1/4 stjerneanis (knekk av en spiss)
• 5 svarte pepperkorn
• Kosher-salt
• 4 mellomstore tomatillos, skrellet
• 2 mellomstore tomater
• 4 hvitløksfedd, uten skall
• 1/2 stor hvit løk
• 1.8 dl vegetabilsk olje eller talg
• 8 tørkede ancho-chili, uten stilk og frø (frøene settes til side)
• 8 tørkede pasilla-chili, uten stilk og frø
• 1 mais tortilla, samt flere til servering (valgfritt)
• 1.2 dl rå mandler, hakket
• 1.2 dl rosiner
• 1.2 dl pepitas (skrelte gresskarfrø)
• 4 ss sesamfrø, samt mer til pynt
• 5 allehånde bær
• 5 svarte pepperkorn
• 2 hele nellikspiker
• Kosher-salt
• 170 g søt meksikansk drikkekakao, hakket
• Kokt ris, til servering
• 1/4 stjerneanis (knekk av en spiss)
• 1 stk kanelstang på 2.5 cm

Slik gjør du:

1. Lag kalkunen: Legg kalkunen, løk, selleri, korianderstilker, nellik, allehånde, stjerneanis, pepperkorn og 1 ts salt i en stor kjele. Tilsett kaldt vann til det dekker. Kok opp og la det småkoke over middels høy varme, deretter reduser varmen til middels lav og la det småkoke til kjøttet er veldig mørt, omtrent 1 time og 30 minutter. Ta opp kalkunen med tang og legg den på en tallerken for å avkjøle litt. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en stor målebøtte eller bolle. Du skal ha omtrent 8 dl kraft; hvis du har mer, la det småkoke til det er redusert til 8 dl. Skum av fettet på overflaten. Fjern kalkunskinnet; oppbevar kjøttet i kjøleskapet til det skal brukes. (Kalkunen og kraften kan lages én dag i forveien – dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
2. Lag mole: Forvarm ovnen til grill. Legg tomatillos, tomater, hvitløk og løk på et stekebrett med kant. Grill, vend underveis, til de er forkullede, ca. 10 minutter. Overfør til en bolle for å avkjøle. Fjern skinnet fra tomatene og hvitløken.
3. Varm opp 0.6 dl vegetabilsk olje i en stor stekepanne over middels høy varme. Stek ancho- og pasillachili i porsjoner, vend dem, til de er myke, 30 til 45 sekunder; overfør til en bolle. Stek tortillalefsen i den varme oljen, vend den, til den er brunet, 4 minutter; legg den i bollen med chiliene. Dekk med vann og la den ligge i 30 minutter, deretter sil av vannet. Tilsett chiliene og tortillalefsen i bollen med tomatilloblandingen og sett til side.
4. I mellomtiden, kast oljen i stekepannen og tørk den ren. Varm opp ytterligere 0.6 dl vegetabilsk olje i samme panne over middels høy varme. Tilsett mandlene og stek, mens du rører, til de er gylne, 3 minutter. Tilsett rosinene og rør til de er oppblåste, 30 sekunder; overfør til en bolle med en hullsleiv. Tilsett pepitas og stek, mens du rører, til de begynner å poppe, 2 minutter; overfør til bollen med mandlene.
5. Kast oljen i stekepannen og tørk den ren. Varm opp pannen over middels varme. Tilsett sesamfrø og rør til de er gylne, ca. 3 minutter; overfør til en ren bolle for avkjøling. Tilsett 1 ss av ancho-chilifrøene, allehånde, pepperkorn, nellik, stjerneanis og kanelstang i pannen og rist, mens du rører, i 2 minutter; overfør til bollen med sesamfrøene og la det avkjøle. Kvern sesam- og krydderblandingen i en krydderkvern til den er finmalt.
6. Ha de stekte mandlene, rosinene, pepitas, krydderblandingen, 1/4 ts salt og 4.8 dl av den reserverte kalkunkraften i en blender og kjør til en jevn puré; overfør til en bolle. Arbeid i porsjoner og kjør de grillede grønnsakene, stekte chiliene og tortillalefsen, 1 ts salt og 4.8 dl kalkunkraft til en jevn blanding.
7. Varm opp den resterende 0.6 dl vegetabilsk olje i en stor nederlandsk ovn over middels høy varme. Tilsett den puréaktige chiliblandingen og kok, mens du rører ofte, til den er litt tykkere, ca. 5 minutter (vær forsiktig – blandingen vil sprute). Rør inn den malte mandelblandingen og 4.8 dl kalkunkraft; la det småkoke over middels lav varme. Rør inn sjokoladen til den er smeltet. Legg i kalkunlårene og la det småkoke til det er gjennomvarmt, ca. 30 minutter. Moleen skal ha konsistens som saus; tynn den ut med mer kraft om nødvendig. Smak til med salt. Server med ris og tortillas.