Kalkun med glasert kastanje, pastinakk og sopp

Ingredienser

• 225 g usaltet smør, pluss 2 ss kaldt smør
• 5 kvister fersk timian, pluss 2 ss hakket
• 1 ts røkt paprika
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 1 kalkun (ca. 4,5 kg)
• 14 små sjalottløk, skrelte
• 4 kvister fersk persille, pluss 2 ss hakket
• 2,4 dl (ca. 150 g) tørkede skrelte kastanjer
• 9,5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 sitron, delt i to
• 6 små pastinakker, skrelte og delt i store biter
• 3 ss hvetemel
• 255 g østerssopp, delt i store biter
• 1 ss balsamicoeddik
• 1/2 bunt gressløk, finhakket

Slik gjør du:

1. Forbered kalkunen dagen før steking:
2. Pulsér 10 ss smør, 2 ss hakket timian, paprika, 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper i en foodprosessor til det er godt blandet.
3. Fjern nakken og innmaten fra kalkunen; kast leveren og sett til side nakken og resten av innmaten.
4. Tørk kalkunen innvendig og utvendig med papirhåndklær.
5. Løsne skinnet over brystet, skyv skjeer med krydret smør under og jevn ut for å dekke kjøttet jevnt.
6. Gni skinnet med resten av det krydrede smøret.
7. Krydre hulrommet med salt og pepper, og fyll det med 2 sjalottløk, 3 timianskudd og persillekvister.
8. Sett i kjøleskapet, uten å dekke til, over natten.
9. Kok opp nakken, kastanjer, kraft og 9,5 dl vann i en middels stor kjele på lav varme, delvis dekket, til kastanjene er myke og oppblåste, ca. 50 minutter til 1 time.
10. Sil av væsken, kast nakken, og sett kastanjene og kraften i separate boller. (Dette kan gjøres dagen før.)
11. Ta kalkunen ut av kjøleskapet 30 minutter før steking for å la den komme til romtemperatur.
12. Plasser et rist i den laveste delen av ovnen og fjern de andre risten; forvarm ovnen til 200 °C.
13. Krydre kalkunen over hele med salt og pepper, og legg sitronhalvdelene i hulrommet.
14. Bind bena sammen med hyssing.
15. Legg en stekerist med dobbelt lag aluminiumsfolie i en stekepanne.
16. Plasser kalkunen, med brystet ned, på folien og stek i 45 minutter.
17. Ta pannen ut av ovnen og snu kalkunen med brystet opp, og fjern folien.
18. Stek videre til den er gyllenbrun og et steketermometer satt inn i låret viser 70 °C, i ytterligere 30–35 minutter.
19. Mens kalkunen steker, forbered grønnsakene:
20. Smelt 2 ss smør i en stor stekepanne på middels varme, tilsett resten av sjalottløken og timianskudd, og kok til de er gylne, ca. 5 minutter.
21. Tilsett pastinakken og kok til den er lett brun, ca. 3 minutter.
22. Tilsett 7 dl av den reserverte kastanjekraften og kok til grønnsakene er møre, ca. 12 minutter.
23. Øk varmen til middels-høy og kok til grønnsakene er glasert, ca. 10 minutter.
24. Hold varmt.
25. Overfør kalkunen til et skjærebrett, og plasser stekepannen med stekesjyen over middels-høy varme.
26. Visp inn mel til det blir brunt, og visp deretter inn 6 dl av kastanjekraften.
27. La det småkoke til sausen dekker en skje, ca. 5 minutter.
28. Smelt 2 ss smør i en annen stekepanne, tilsett sopp og kok til den er brun, ca. 5 minutter.
29. Tilsett de reserverte kastanjene og kok til de er lett ristet, ca. 5 minutter.
30. Krydre med salt og pepper, og tilsett i de glaserte grønnsakene.
31. Visp inn de 2 ss kalde smøret, og rør inn eddik, gressløk og hakket persille.
32. Server kalkunen med grønnsakene og sausen.