Grillede østers med sprø pancetta og tomat-basilikum-mignonette

Ingredienser

• 1/2 dl finhakket pancetta
• 1.2 dl rødvinseddik
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1/2 ts grovkvernet svart pepper
• 8 ferske basilikumblader, finhakket
• 2 plommetomater, frøet og finhakket
• Kosher-salt
• 24 østers (øst- og vestkyst), bløtlagt i vann og godt børstet
• Ferske flatbladede persilleblader, til pynt
• Extra virgin olivenolje, til å dryppe over
• Spesialutstyr: 4.7 dl pecan-treflis, bløtlagt i vann i minst 2 timer

Slik gjør du:

1. Legg pancettaen i en støpejernsgryte og kok den over middels høy varme til den er sprø og fettet er utvunnet. Fjern den og legg den på en tallerken med papirhåndkle.
2. Mens pancettaen koker, bland eddik, sjalottløk, pepper, basilikum og tomater. Smak til med salt.
3. Forbered kullgrillen ved å bruke en fyrstikkstarter fylt med kullbriketter. Når kullene er rødglødende og begynner å bli grå, fordel de gjennombløtte trekullflisene jevnt over kullene.
4. Hold hver østers, med den flate siden opp, i et brettet kjøkkenhåndkle. Finn den lille åpningen mellom skjellene nær hengslet, og åpne den forsiktig med en østerskniv. Prøv å unngå å søle de deilige saftene, kjent som østerslikøren, i det nederste skjellet.
5. Skjær østerskjøttet løs fra det øverste skjellet, og løsne deretter østersen fra det nederste skjellet ved å føre østerskniven forsiktig under kroppen. Kast det øverste, flatere skjellet, og behold østersen og saftene i det nederste, dypere skjellet.
6. Rens grillristene. Grill østersene over direkte høy varme til saftene begynner å boble og kantene på østersen krøller seg, i 2 til 4 minutter.
7. Fordel 1.5 dl kosher-salt jevnt over bunnen av et stort fat. Plasser forsiktig de kokte østersene i saltet, og topp hver østers med litt mignonette, noen terninger pancetta og noen persilleblader. Drypp over litt extra virgin olivenolje.