Kalkun Tonnato med kremet tunfisksaus

Ingredienser

• 600 g benfritt kalkunbryst
• 1 fedd hvitløk i tynne skiver, pluss 1 fedd grovhakket
• 1-2 ss ekstra jomfru olivenolje
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 middels stor løk, grovhakket
• 3 stilker selleri, grovhakket
• 1.2 dl kyllingkraft, pluss mer etter behov
• 1 boks tunfisk (150-200 g) i olivenolje, drenert
• 5 ansjosfiléter i olivenolje, drenert
• 2 ss finhakket fersk flatbladpersille, pluss 0.6 dl til pynt
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 ss fersk sitronsaft
• 2.4 dl majones
• 2 ss kapers, drenert
• 1/4 ts hvit pepper
• 1.2 dl kremfløte, pluss mer om ønskelig
• 4.7 dl (sammen) endiv, mache og/eller ruccola
• 2.4 dl fennikelflak
• 2.4 dl ferske maiskorn, blansjert
• Ekstra jomfru olivenolje, etter behov
• Presset sitronsaft
• 1.2 dl pitted Nicoise-oliven
• Marinerte grillede paprika, ferdigkjøpt
• Marinert sopp, ferdigkjøpt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C.
2. Legg tynne skiver av hvitløk på innsiden av kalkunbrystet og rull det sammen til en pen pakke. Bind det med kjøkkenhyssing. Gni kalkunbrystet inn med olivenolje og krydre med salt og pepper. Hvis kalkunbrystet ble kjøpt ferdigbundet, lag små kutt på utsiden av pakken og stikk hvitløkskivene inn i kuttåpningene.
3. Legg løk, selleri og hakket hvitløk i en stekepanne sammen med 1.2 dl kyllingkraft. Legg den krydrede kalkunrullen oppå. Dekk lett til pannen med aluminiumsfolie. Tilsett mer kraft etter behov for å hindre at grønnsakene brenner seg. Stek i ca. 45 minutter, til den indre temperaturen når 71 °C.
4. Ta ut kalkunrullen og la den avkjøle i pannen. Når kalkunbrystet er romtemperert, pakk det godt inn i plastfolie og sett det i kjøleskapet i minst 4 timer eller opptil 2 dager. Kast løk, selleri og hvitløk.
5. For å lage sausen: Ha tunfisk, ansjos, 2 ss persille, olivenolje og sitronsaft i en blender. Bruk korte pulser for å purere blandingen. Skrap ned sidene ofte og rør om for å sikre jevn blending. Når sausen er glatt, tilsett majones, kapers og hvit pepper, og blend igjen. Tilsett litt og litt av fløten til ønsket konsistens og smak er oppnådd. Eventuelt kan mer hvit pepper, sitron eller ansjos tilsettes på dette stadiet. Sausen kan forberedes opptil 2 dager i forveien og oppbevares i kjøleskapet.
6. For servering: Anrett et utvalg av grønne blader, fennikel og mais på et fat. Drypp lett med olivenolje, krydre med salt, pepper og en skvis sitron. Skjær kalkunrullen i tynne skiver, ca. 3 mm tykke, og legg dem oppå grønnsakene. Drypp over sausen. Pynt med finhakket persille og oliven.