Tsai-familiens eggruller med søt og sur saus

Ingredienser

• 2 ss rapsolje, pluss ekstra til frityrsteking
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket ingefær
• 2 serranoskiver, stilk fjernet og finhakket
• 225 g kjøttdeig av svin (kan erstattes med kalkun)
• 2.5 dl strimlet kinesisk kål
• 2.5 dl bambusskudd, skylt og juliennet
• 4 ss soyasaus
• 2.5 dl svarte sopp, bløtlagt og juliennet
• 2 ss Shaoxing-vin
• 2 ss maisstivelse blandet med 2 ss vann (jevn blanding)
• Salt og pepper
• 2.5 dl hakket vårløk, både den hvite og den grønne delen
• 2.5 dl bønnespirer, bløtlagt i varmt vann til de er myke (10–15 minutter), godt avrent og kuttet i 5 cm biter
• 1 pakke med eggrull-omslag (ca. 450 g)
• 1 egg, pisket med 0.5 dl vann, til eggepensling
• Søt og sur saus, oppskrift følger
• Sterk sennep, oppskrift følger
• 0.8 dl risvineddik
• 2 ts soyasaus
• 2 ss Shaoxing-vin
• 4.5 dl fersk ananasjuice
• 0.5 dl brunt sukker
• 0.5 dl hvitt sukker
• 1 ts chiliflak
• 2 dl ananas, kuttet i terninger
• 1 dl mango, kuttet i terninger
• 0.5 dl rød og grønn paprika, i 1 cm terninger
• 2 ss maisstivelse blandet med 2 ss vann (jevn blanding)
• 0.8 dl tørr sennep, blandet med 0.5 dl vann
• 0.8 dl Dijon-sennep
• 1 ss sukker

Slik gjør du:

1. Varm opp en wok eller stekepanne på høy varme. Tilsett oljen og sving den rundt for å dekke pannen. Når oljen er varm, tilsett hvitløk, ingefær og chili, og kok til de er myke, ca. 2 minutter. Ikke la aromastoffene brenne.
2. Tilsett svinekjøttet og stek under omrøring til det er akkurat gjennomstekt, ca. 3 til 5 minutter.
3. Tilsett kål, bambusskudd, soyasaus, sopp, vin og kok videre til det er mykt, ca. 3 minutter.
4. Rør inn maisstivelsesblandingen. Krydre etter smak med salt og pepper.
5. Overfør fyllet til en middels stor bolle, og tilsett vårløk og bønnespirer i den avkjølte blandingen. Rør for å blande.
6. Fukt et kjøkkenhåndkle. Legg 5 eggrull-omslag på en arbeidsflate med ett hjørne nær deg, og dekk resten med håndkleet for å forhindre at de tørker ut.
7. Legg omtrent 0.5 dl av fyllet på hvert eggrull-omslag, rett over hjørnet nærmest deg.
8. Dra hjørnet nærmest deg opp over fyllet og rull halvveis. Pensle kantene med eggeblandingen, og brett inn sidehjørnene før du fortsetter å rulle for å lukke fyllet helt. Rull så stramt som mulig.
9. Dekk med håndkleet og la rullene hvile, med skjøten ned, slik at egget setter seg. Fyll og rull de resterende eggrullene, dekk til, og la dem hvile i minst 2 minutter.
10. Fyll en frityrgryte eller en tung, middels stor kjele med olje opp til en tredjedel, og varm opp til 175 grader Celsius over høy varme.
11. Legg 4 til 6 eggruller om gangen i oljen, og stek til de er lett gyldne, og snu dem etter behov, ca. 5 minutter.
12. Ta dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på kjøkkenpapir.
13. Stek dem igjen ved 175 grader Celsius (til de er gyldne) rett før servering for ekstra sprøhet.
14. Tilbered søt og sur saus: I en kjele over middels høy varme, tilsett eddik, soyasaus, vin, ananasjuice og sukker. Kok opp, og skru deretter ned varmen til middels.
15. Tilsett chiliflak, ananas, mango, paprika og maisstivelse, og la småkoke i 2 minutter. Server varm.
16. Tilbered krydret sennep: I en liten bolle, visp sammen tørr sennep, Dijon-sennep og sukker til en jevn pasta er dannet.
17. Til servering: Legg en skje med søt og sur saus midt på en serveringsplate. Skjær eggrullene diagonalt og plasser tre av dem rundt sausen. Drypp den krydrede sennepen rundt utsiden av tallerkenen, og server.