Tørrmodnet høyrygg av storfe med au jus

Ingredienser

• Fett fra stekerester, ca. 2,5 dl
• 1,8 dl rødvin
• 4,7 dl storfekraft
• 3 ss usaltet smør
• Salt og nykvernet svart pepper
• 6 ribbestek, med bein, ca. 4,5–5,5 kg
• 1 pakke osteklede, delt i to (ca. 1 meter)
• 1 stekeplate
• 1 stekerist som passer i stekeplaten
• 1 ss tørket timian
• 1,5 ss tørket rosmarin
• 4 ss nykvernet trefarget pepper
• 1,5 ss hvitløksgranulat
• 1,5 ss løkgranulat
• 3 ss kosher salt
• 1 ss koriander, ristet og knust
• 3 ss olivenolje
• 3 gulrøtter, vasket, endene trimmet og skåret i store (ca. 7,5 cm) biter
• 2 gule løk, skrelt og delt i fire
• 4,7 dl vann

Slik gjør du:

1. For steiken:
2. Fjern steiken fra emballasjen og skyll den godt.
3. Tørk steiken helt tørr. Pakk den inn i tre lag med osteklede.
4. Plasser steiken på en rist på et stekebrett bakerst i kjøleskapet, med fettsiden opp.
5. Etter 24 timer, fjern steiken, pakk den ut, kast det brukte ostekledet og pakk den inn i et nytt lag.
6. Sett steiken tilbake i kjøleskapet i 6 til 9 dager uten å forstyrre.
7. Fjern steiken fra kjøleskapet. Fjern ostekledet, fjern fettet og trim endene samt eventuelle misfargede deler av steiken.
8. Forvarm ovnen til 260 °C.
9. Plasser steiken på en rist i en stor, tykk stekeplate.
10. For krydderblandingen:
11. I en middels stor bolle, bland krydderne godt. Sørg for å knuse de større krydderne godt for en jevn rub. (Du kan bruke en morter og støter eller den store treenden av en hammer i en ikke-glasstål.)
12. Gni inn steiken med olivenolje, deretter med krydderblandingen. La den hvile i 20 til 30 minutter.
13. Forbered grønnsakene. Lag en seng i stekeformen med grønnsakene og hell i vannet. Pass på å sjekke væskenivået i formen av og til, og tilsett mer vann om nødvendig. (Denne væsken skal brukes til å lage au jus.)
14. Plasser steiken oppå grønnsakene og sett den i den varme ovnen. Stek ved 230 °C i 40 minutter.
15. Etter 40 minutter, reduser varmen til 135 °C og fortsett å steke i omtrent 2 timer, eller til den indre temperaturen (pass på å unngå å treffe benet når du måler) når 57 °C.
16. Ta ut steiken av ovnen, fjern den fra stekeformen, dekk løst med aluminiumsfolie og la den hvile i 15 minutter mens du lager au jus.
17. For au jus:
18. Sil ut saften fra stekeformen, skum av fettet.
19. Plasser stekeformen over to kokeplater, varm opp på middels høy varme og tilsett saften. Rør for å løsne bruntbunn.
20. Tilsett vin og kraft, og la det redusere med en tredjedel, ca. 5 minutter på jevn kok, rør av og til.
21. Slå av varmen, tilsett smør. Krydre etter smak med salt og pepper.
22. Sil en gang til over serveringskaret.