Tørmodnet italiensk biffsandwich med giardiniera og chips

Ingredienser

• 1 topp rund rumpestek, bundet med kjøttnagle i 5 cm omganger
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss druekjerneolje
• 6 hvitløksfedd, hakket
• 1 gul løk, hakket
• 2 ss tørket italiensk krydder
• 1 ss knust rød pepper
• 2.4 dl tørr rødvin
• 7.1 dl storfekraft
• 2 kvister fersk timian
• 7.1 dl smeltet storfefett
• 6 russetpoteter, vasket med skallet på
• 2 ss fint havsalt
• 1 ss granulert hvitløk
• 1 ss paprika
• 1 ss sukker
• 5 grønne paprika, skåret i store strimler
• 2 ss olivenolje
• 1 ss granulert hvitløk
• Salt
• 115 g fettbacon, i terninger
• 3 hvitløksfedd, tynne skiver
• 2 ts knust rød pepper
• 3 hoder brokkoli rabe, stilker trimmet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 12 myke italienske brød, rullet
• Hjemmelaget giardiniera, oppskrift følger
• 2.4 dl hakkede gulrøtter
• 0.6 dl hakket selleri
• 4 serranoskiver, skåret i runde skiver
• 2.4 dl små blomkålbuketter
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1.2 dl julienne-skåret rød paprika
• 0.6 dl hvitvinseddik
• 3 ss salt
• 5.9 dl rapsolje
• 1.2 dl ekstra jomfru olivenolje

Slik gjør du:

1. For storfe:
2. Forvarm ovnen til 150 °C.
3. Strø godt med salt og pepper over steken. I en tykkbunnet stekepanne over høy varme, varm opp rapsoljen til den begynner å glinse. Legg steken i pannen og brun alle sider til en gyllen skorpe dannes, ca. 10 minutter. Ta ut og sett til side på et stekebrett.
4. Tilsett hvitløk, løk, tørket italiensk krydder og rød pepperflak i pannen. Surr til det er karamellisert. Hell i vinen og deglaser, skrap opp bunnen. Tilsett kraften, timian, salt og pepper etter smak, og la det småkoke.
5. Legg steken tilbake i pannen sammen med eventuelle safter fra stekebrettet. Stek i ovnen, snu hver 20. minutt, til den indre temperaturen på kjøttet når 52 °C, i 1 time 30 minutter til 2 timer. Mens steken koker, kan du begynne med tilbehøret.
6. For chipsene:
7. Varm opp talg i en kjele til 185 °C. På en mandolin, skjær potetene i tynne skiver og skyll dem i kaldt vann. La dem renne av og tørk grundig.
8. Legg potetskivene forsiktig i talgen og fritér til de er gylne og sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir og krydre med salt, granulert hvitløk, paprika og sukker.
9. For de søte paprikaene:
10. Venn paprika, olivenolje og granulert hvitløk sammen på et stekebrett, og krydre med salt. Stek til de er lett myke, men fortsatt har frisk farge, ca. 20 minutter.
11. For brokkoli rabe:
12. I en sautérpanne over middels høy varme, stek fettbaconet til det er sprøtt. Ta ut fettbaconet med en hullsleiv og legg det på et kjøkkenpapir.
13. Tilsett hvitløk og rød pepperflak i pannen. Surr til det er duftende, og tilsett deretter brokkoli rabe. Kok til bladene har visnet, stilkene er gjennomkokte, men brokkoli raben har beholdt fargen. Vend inn fettbaconet og krydre med salt og pepper. Dekk til og sett til side.
14. Når steken er ferdig kokt, ta den ut av ovnen og la den hvile under aluminiumsfolie. Sil saften fra stekepannen over i en sauskjele. Kok opp, skum av fettet på toppen og juster krydderet etter behov. Hold varm på lav varme.
15. For å lage smørbrødene:
16. Skjær steken i tynne skiver for hånd eller med en skiveskjærer. Dypp et rundstykke i stekesjyen og legg på 115–170 gram av den skivede steken. Pynt med hjemmelaget giardiniera og de søte paprikaene. Server med chipsene og brokkoli rabe.
17. For giardiniera:
18. I en liten kjele, ha gulrøtter, selleri, chili, blomkål, hvitløk, paprika og eddik, og dekk med vann. Krydre med salt og la det småkoke. Kok opp og la det småkoke i 15 minutter; grønnsakene skal fortsatt være sprø og friske. Sil av væsken og avkjøl i kjøleskapet i minst 1 time.
19. Tilsett oljene til grønnsakene og oppbevar i en lufttett beholder i opptil 2 uker i kjøleskapet.