Torskepai med filodeig

Ingredienser

• 680 g utbenet, skinnfri salt torsk (bacalao), skylt og delt i 4-5 store biter
• 0.6 dl olivenolje
• 1 middels stor løk, hakket
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 2.4 dl langkornet hvit ris
• 2 modne tomater, skrellet og finhakket
• 2.4 dl tomatpuré
• 2 ss hakket fersk bladpersille
• 2 ss hakket fersk mynte
• 2 ss hakket fersk merian eller oregano
• 1 ts finrevet appelsinskall (fra 1 appelsin)
• 0.5 ts malt kanel
• 0.5 ts malt allehånde
• Salt og nykvernet svart pepper etter smak
• 11.9 dl hvetemel
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl olivenolje, pluss mer til å pensle formen og filodeigen
• 1 ts salt
• 1 til 3.6 dl lunkent vann

Slik gjør du:

1. Bløtlegg torskestykkene i en stor bolle med 5 cm kaldt vann. La dem ligge avkjølt i minst 24 timer og opptil 36 timer. Bytt vann 2-3 ganger per dag og smak på torsken for å teste saltinnholdet etter de første 24 timene.
2. Når torsken er tilstrekkelig bløtlagt, pocher den i en stor kjele med kokende, saltet vann i 5 minutter.
3. Overfør torsken til en stor bolle og reserver 2 dl av kokevannet. Bruk to gafler og riv forsiktig torsken i små biter.
4. Varm opp 0.6 dl olivenolje i en stor, dyp stekepanne over moderat varme til den er varm, men ikke ryker.
5. Tilsett løk og stek til den er gjennomsiktig, ca. 2 minutter. Tilsett hvitløk og stek i 1 minutt.
6. Tilsett den revne torsken, sammen med risen og hakkede tomater. Rør godt og kok i 10 minutter.
7. Tilsett tomatpuré, persille, mynte, merian, appelsinskall, kanel, allehånde og de 2 dl reserverte kokevannet. La det småkoke i 5 minutter.
8. Krydre med salt og pepper, ta av varmen, og sett til side mens du lager filodeigen.
9. Ha melet i en stor bolle og lag en fordypning i midten.
10. Tilsett vin, 1.2 dl olivenolje og salt i fordypningen. Bruk hendene til å blande ingrediensene gradvis.
11. Når all væsken er absorbert, begynn å tilsette vann litt etter litt, mens du bruker hendene til å innarbeide vannet i deigen. Fortsett å arbeide deigen og tilsett vann til deigen er jevn og ikke lenger klissete – du kan ha litt vann til overs.
12. Del deigen i to baller og trykk dem flate til skiver. Legg deigskivene tilbake i bollen og dekk med plastfolie, etterfulgt av et kjøkkenhåndkle. La deigen hvile ved romtemperatur i ca. 30 minutter.
13. Sett en rist midt i ovnen og forvarm til 175°C. Pensle en 33 x 23 cm ildfast form godt med olje.
14. På en lett melet overflate, kjevle ut begge deigskivene til omtrent 45 x 35 cm store rektangler.
15. Legg ett rektangel av deig i den forberedte formen, og la overflødig deig henge over kanten.
16. Fordel torskefyllet jevnt i formen. Legg det andre rektanglet av deig oppå fyllet.
17. Bruk fingrene til å rulle og forsegle kantene godt, slik at det dannes en tett forsegling.
18. Pensle paisen med olje og dryss over litt vann. Bruk en tannpirker eller gaffel til å stikke noen hull i toppen av paisen for å slippe ut damp under stekingen.
19. Stek paisen til deigen er gyllenbrun, ca. 1 time.
20. Overfør paisen til en rist og la den avkjøle i minst 30 minutter før du skjærer i den og serverer.