Kryddermarinert ribeye med chili-krabbe

Ingredienser

• 3 ss kosher salt
• 1.5 ss brunt sukker
• 1 ss porcini-sopppulver
• 2 ts chili de arbol-pulver
• 2 ts hvitløkpulver
• 1 ribeye-biff (ca. 4 cm tykkelse med bein)
• Extra virgin olivenolje
• 3 ss korianderfrø
• 2 stilker selleri, delt i to
• 1 hvitløkshode, delt i to
• 5 hvitløksfedd
• 1 sitron, delt i to
• 1 bunt timian
• 1.8 dl hvitvin
• Kosher salt
• 1 hummer (ca. 680 g)
• 3 ss Calabrian chili-paste
• 4.7 dl babyruccola
• 0.5 rød løk, tynne skiver
• 2 ts hakket frisk persille

Slik gjør du:

1. Forvarm en varmluftsovn til 200 °C.
2. Bland sammen salt, brunt sukker, porcini, chili de arbol og hvitløkspulver i en bolle. Bruk fingrene for å sørge for at alle ingrediensene er jevnt fordelt.
3. Gni biffen godt inn med krydderblandingen på alle sider. Pakk den tett inn i plastfolie og la den hvile i romtemperatur i 20 minutter.
4. Forvarm en støpejernsgryte over høy varme. Når pannen er varm, tilsett nok olivenolje til å dekke bunnen.
5. Ta av plastfolien fra biffen og legg den i pannen. Stek til den er godt brent på alle sider.
6. Flytt biffen over på et stekebrett, sett den inn i ovnen og stek til den er medium-rare, ca. 6 minutter.
7. La biffen hvile i 4 til 5 minutter. Løsne den deretter fra beinet og skjær den tvers over fibrene, på skrå.
8. Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett koriander, selleri, delte hvitløkhoder, sitron, timian, hvitvin og en god klype salt.
9. Legg i hummeren og pochér i 6 minutter. Ta hummeren ut og la den avkjøle på et stekebrett.
10. I en stor sautépanne, tilsett nok olje til å dekke bunnen. Ha i de fem hvitløksfeddene, chili-pastaen og litt salt, og kok over middels varme til hvitløken blir gyllenbrun og blandingen dufter godt.
11. Fjern klørne fra hummeren og sett til side. Legg kroppen opp ned på et skjærebrett og del hele hummeren i to på langs.
12. Kast innholdet i hodet og kroppshulen, men la halen være intakt. Fjern kjøttet fra klørne og tilsett det i hvitløk-chili-sausen. Kok bare til kjøttet er gjennomvarmt.
13. Ta klokjøttet ut av pannen og sett til side. Legg hummerhalene med snittflaten ned i sausen og stek i 1 til 2 minutter.
14. Ta hummeren ut og legg den på en tallerken. Når pannen er av varmen, rør inn persille.
15. I en liten bolle, bland sammen ruccola, rødløk og en spiseskje av hvitløk-chili-sausen fra pannen. Krydre med salt og vend det forsiktig slik at det blir jevnt dekket.
16. Plasser noe av ruccolaen som er reservert til garnityr på den ene siden av et serveringsfat, og legg den skivede biffen oppå. Hell over eventuelle kjøttsauser fra stekebrettet.
17. Plasser hummerhalene på den andre siden av fatet, og fyll hulrommene med litt av ruccolasalaten. Topp med det varme klokjøttet og hell over et par spiseskjeer av hvitløk-chili-sausen.
18. Drypp både biff og hummer med en god mengde extra virgin olivenolje.