Trøffelrisotto med rødvin og parmesanbuljong

Ingredienser

• 1 ss smør
• 1 liten purre (kun den hvite delen), hakket
• 1 liten fennikkel, hakket
• 0.5 løk, hakket
• 0.5 hvitløksfedd, delt på tvers
• 1 ts tomatpuré
• 680 g parmesanosteskorper, brutt i 5–8 cm store biter
• 2 ferske timianstilker
• 2 ferske persillekvister
• Ca. 19 dl vann
• 4 ferske timianstilker
• 2 ferske italienske persillekvister
• 2 laurbærblad
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 1 ts fennikelfrø
• 4.7 dl lavsalt kyllingkraft
• 4.7 dl storfekraft
• 1.2 dl (113 g) smør
• 1.2 dl finhakket løk
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl carnaroli- eller arborioris
• 4.7 dl Pinot Noir
• 170 g hvit trøffelsmør
• 2 ss rød eller hvit verjus eller 1 ss rød eller hvit vineddik
• 2 ss finhakket fersk italiensk persille
• 1 ss finhakket fersk gressløk
• Spesialutstyr: osteklede

Slik gjør du:

1. Lag parmesanbuljong:
2. Smelt smør i en stor, tykk gryte over middels varme.
3. Tilsett purre, fennikel, løk og hvitløk. Rør til grønnsakene er myke, ca. 5 minutter.
4. Tilsett tomatpuré og kok til det begynner å bli brunt i bunnen av gryten, ca. 2 minutter.
5. Tilsett osteskorper, timian og persille. Hell i nok vann til å dekke ingrediensene.
6. Kok opp; skru ned varmen til middels-lav, dekk til og la småkoke i 2 timer, rør av og til.
7. Sil av buljongen, og kast faststoffene i silen.
8. Hell buljongen tilbake i gryten. Kok opp over middels-høy varme til den er redusert til ca. 3.5 dl, ca. 15 minutter.
9. Smak til med salt og pepper.
10. FORHÅNDSLAG: Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og avkjøl. Varm opp igjen før bruk, og visp for å blande.
11. Lag risotto:
12. Legg laurbærblad, pepperkorn og fennikelfrø i et dobbelt lag med osteklede; samle endene. Bind tett med kjøkkenhyssing; trim overflødig stoff.
13. La kylling- og storfebuljongene småkoke i en middels stor gryte. Dekk til og hold varm.
14. Smelt smør i en stor gryte over middels varme.
15. Tilsett urtekvist, løk og hvitløk. Kok til løken er myk, rør av og til, ca. 5 minutter.
16. Tilsett ris og rør for å dekke.
17. Hell i vin; øk varmen til høy. Kok til nesten tørr, ca. 6 minutter.
18. Tilsett varm buljong, en kopp av gangen, og la hver porsjon bli absorbert før neste tilsettes, og rør ofte til risen er al dente, ca. 20 minutter.
19. Tilsett trøffelsmør, verjus, persille og gressløk. Rør til smøret er smeltet.
20. Smak til med salt og pepper.
21. Fordel risottoen i skåler. Hell 0.5 dl varm parmesanbuljong rundt risottoen i hver skål og server.