Trøffel- og pistasjpølse

Ingredienser

• 1 kg malt svinekjøtt av skulder (20-25% fett)
• 0.6 dl tørr, fruktig hvitvin
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss Morton Tender Quick Curing Salt (se notat)
• 0.8 dl skrelte, usaltede pistasjkjerner
• 0.6 dl grovhakket svart trøffel (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Legg svinekjøttdeigen i en stor bolle.
2. Tilsett vin, hvitløk, pepper, curing salt, pistasjnøtter og trøfler (hvis du bruker det).
3. Bland godt med hendene.
4. Del blandingen i to like deler.
5. Form og trykk hver del til en pølse på omtrent 20 centimeter lang og 5 centimeter i diameter.
6. Pass på å presse blandingen godt nok til å fjerne luftbobler, noe som ellers kan føre til stygge hull i pølsene.
7. Pakk hver pølse individuelt inn i plastfolie, og vri endene for å lukke pølsene.
8. Deretter ruller du hver av dem inn i aluminiumsfolie, og vrir endene av folien.
9. Oppbevar i kjøleskapet i minst 3 dager for å modne.
10. (Hvis ønskelig, kan du fryse én av pølsene og tine den sakte i kjøleskapet før koking.)
11. Den aller viktigste delen av å pochere disse pølsene er å gjøre det ved lav temperatur over lang tid. Dette gjør en stor forskjell på smak og saftighet i kjøttet.
12. Kok opp en kjele med vann til mellom 65 og 70 grader Celsius.
13. Senk de innpakkede pølsene forsiktig ned i vannet.
14. Legg et tungt lokk som er litt mindre enn toppen av kjelen oppå pølsene for å holde dem nedsenket i vannet.
15. Kok i samme temperatur, og sjekk av og til, i omtrent én time, eller til den indre temperaturen i pølsene er nær den samme som vannet, ca. 65 grader Celsius.
16. For å holde dem varme, la pølsene ligge i vannet ved 65–70 grader Celsius til servering.
17. Merk: Morton Tender Quick Curing Salt er et konserveringsmiddel som består av 99 prosent salt, 0,5 prosent natriumnitrat og 0,5 prosent natriumnitritt. Hvis du bruker vanlig salt, vil pølsene være trygge å spise, men de vil ha en gråaktig farge i stedet for den tiltalende rosa fargen som oppnås med konserveringsmiddelet.